Abbiamo incontrato Federica e Kim in occasione di un pranzo a fine dicembre nel loro ristorante URI – Sapori condivisi, un luogo accogliente dove due culture diverse si ritrovano e creano una esperienza culinaria unica nelle Langhe.
Com’è nata la vostra passione per la cucina?
Abbiamo due storie molto diverse. Per me (Federica) che nasco come cuoca e da sempre ho fatto cucina sino all’apertura del ristorante, è nata nei più classici dei modi, ovvero la Nonna.
La nonna italiana (una volta, perchè ormai non sarà più tanto così) cucinava sempre e con quello che aveva. Con lei andavo al mercato, cucinavamo tantissime cose insieme e ho due ricordi speciali.
Il primo è la sua stufa tipica, ovvero quello che in Piemontese chiamiamo “il Putagè” che si alimentava a legna e si lasciavano le pentole sopra per le lunghe cotture, l’altro ricordo indelebile è quando al venerdì mattina andavamo al forno di paese a cuocere il pane che durava per la settimana. Io ero bambina, ci svegliavamo che era ancora notte, prendevamo le ceste e con l’amica di mia nonna andavamo al forno. Lei mi cuoceva subito una pagnottina a forma di treccia con sopra marmellata e zucchero e appena sfornata io le guardavo creare queste pagnotte mentre mangiavo la mia treccia dolce.
Per Kim invece, è nato grazie ad un articolo di giornale che suo papà portò a casa. Kim da sempre appassionato di cibo, mangiava in maniera spropositata da bambino ed il papà racconta che aveva già molta sensibilità ai sapori, era il primo ad accorgersi che l’ingrediente non era più molto buono, piuttosto che dosare il sale ecc.. in quell’articolo di giornale c’era la storia di uno chef francese che era diventato famoso in tutto il mondo. Leggendo quell’articolo lui decise che quella era la sua strada.
Il nome del vostro ristorante “URI – Sapori condivisi” ispira un senso di accoglienza e appunto, di condivisione. Caratteristiche che ritroviamo in entrambe le culture e che danno alla vostra offerta gastronomica una identità definita. Cosa accomuna, secondo voi, la cucina coreana e quella italiana?
Il nome URI è nato per caso, non studiato a tavolino, ad oggi ci rendiamo conto che non esisterebbe nome più giusto per identificare ciò che siamo.
Credo che ciò che accomuna le due cucine, ma prima di tutto le due culture, è che entrambi i popoli, coreani ed italiani, siano dei buongustai. Amiamo mangiare più di qualsiasi altra cosa.
Ad essere sincera credo che non ci siano così tante cose che accomunano queste due cucine. Noi mangiamo la carne tagliata spessa e cotta al sangue, loro sottile e cotta alla brace.
Di una stessa pianta di vegetali noi mangiamo principalmente il frutto, loro mangiano principalmente le foglie o i fiori. Noi siamo il popolo della pasta fresca, loro Noodle confezionati che apri e in 2 minuti è pronto. Noi usiamo solo sale e poche spezie, loro paste di peperoncino, miso, fermentati, mille cose diverse.
Insomma se ci soffermiamo a pensare io credo che unire questi due elementi non sia così scontato.
Credo che quello che rende unica la nostra identità è che non si parla di Italia e Corea, ma si parla di Federica e KIm. Ovvero di persone. Nel senso che Kim è un coreano atipico, e io penso di essere anche abbastanza atipica nella mia Italianità. Dal primo viaggio in Corea ho notato che dentro di me è sempre esistito un lato diverso, che ho riconosciuto nella cultura coreana e mi sono sentita parte anche di quel mondo. Idem per Kim, non ha avuto problemi a rimanere qui perchè qui ha trovato una parte di lui che poteva soddisfare più della Corea, ed erano gli ingredienti, le materie prime, i fornitori, i sapori.. cose che in una città come Seoul non trovi facilmente.
La nostra cucina è ciò che veramente siamo noi. Semplicità ma con gusto. Ricercatezza ma non estrema, non esagerata. Noi siamo quelli che vogliono l’arrosto e il fumo lo usano solo per affumicare…
Come nascono i menu del vostro ristorante?
La pressione che si ha quando hai un ristorante in cui tutti si aspettano cose diverse, sempre nuove, sempre innovative, sempre alla ricerca, non è facile. Un piatto nasce magari da un’idea avuta in qualsiasi giorno, in qualsiasi momento della giornata e poi bisogna ragionarci su per più tempo.
Poi bisogna provare e riprovare. Per creare nuovi piatti è fondamentale viaggiare e riposare. Bisogna avere la mente serena perché quando sforzi qualcosa di così istintivo non esce un buon piatto.
Molto spesso Kim non è contento di ciò che crea perchè magari aveva bisogno di più tempo per provare ma i tempi sono stretti.
In ogni caso nascono da diversi fattori. Voglia di provare, piuttosto che la stagione mi ha dato quella verdura e devo cercare di valorizzarla, oppure vai a cena fuori e ti viene un’ispirazione, come leggere un libro di cucina o immaginare un sapore.
Perché la scelta di aprire il vostro ristorante proprio a Roddino nelle Langhe?
Come tutto ciò che è nato di URI, è stato istinto e sentimento. URI non è nato con studi alle spalle, programmando le cose, è nato senza pensiero. Ad oggi diciamo sempre che siamo stati due ingenui, due pazzi totali. Non avevamo le basi per farlo e lo credo seriamente. Anche la scelta del paese, Roddino è stata casuale. Un amico sapeva che davano in affitto questo locale, noi siamo stati innamorati della vista del luogo, non abbiamo fatto caso al paese, al fatto che eravamo in un bosco, che non ci fosse la strada a salire (perché la strada che porta al ristorante, esiste solo da 1 anno!) prima c’era un sentiero sterrato in cui passava solo una macchina. Per questo è stato tutto ingenuo.
Nessuno, credo davvero nessuno, avrebbe aperto qui ai tempi di URI come lo abbiamo trovato noi. Non esisteva parcheggio, la casa non era imbiancata, non c’erano ringhiere, tutto da cambiare.. Ci siamo messi noi, io, Kim e mio papà e grazie ad amici e conoscenti abbiamo dato vita a quello che URI è diventato oggi.
Il primo anno e mezzo è stato devastante. Un turbinio di emozioni, di sbagli, “di schiaffi morali” e di stanchezza. Però… la gente ha colto l’amore che c’era dietro quel progetto. E’ come quando vedi un bambino ingenuo ma capisci che quel bimbo ha talento e farà strada. Le persone per noi sono state fondamentali perché grazie a loro che hanno visto il bello quando ancora il bello non c’era. E grazie a loro che abbiamo continuato fino al periodo Covid, quando abbiamo avuto il tempo di fermarci, pensare e decidere cosa volevamo fare e dove volevamo andare con il nostro ristorante.
Ci parlate un po’ del vostro orto? Che tipo di verdure coreane e non si possono trovare? Personalmente adoro le verdure coreane (namul) e il modo in cui le preparano in Corea.
Il nostro ragionamento è un po’ al contrario. Non piantiamo le verdure in base pensando ad un piatto che vorremmo fare, piantiamo le verdure di stagione, quelle che possono crescere meglio in questo terreno non così facile a Roddino, piantiamo cose miste per avere un po’ di tutto e non andiamo alla ricerca di verdure coreane o cose particolari. Quando le verdure sono cresciute sane, belle e in abbondanza, in base a quello Kim studia come usarle. Quindi non abbiamo mai piantato verdure differenti da quello che già cresce qui. La base della nostra cucina sono ingredienti Italiani che poi vengono lavorati con tecniche, sapori, salse coreane.
Non vogliamo simulare troppo una cucina piuttosto che un’altra, a noi piace cucinare cose che ci farebbe piacere mangiare, senza troppi fronzoli e soprattutto in un mood rilassato, elegante ma senza disagio.
Nei vostri menù si legge un’armonia di prodotti e piatti del territorio con quelli coreani. La carta dei vini è più legata al territorio delle Langhe. Come mai questa scelta? Avete considerato anche la possibilità di offrire alcolici coreani come, per esempio, il makgeolli?
Ottima osservazione! Questo è un argomento più complicato perché non dipende solo dalla nostra volontà ma da più elementi. Non voglio raccontare proprio tutto per il semplice fatto che ci sono pregiudizi italiani su alcune cose che non mi va di tirare fuori.
Però, malgrado non sia stata una scelta voluta al 100%, siamo stati contenti di rappresentare la parte Piemontese nei vini e la parte più coreana nel cibo.
Gli alcolici coreani diciamo che non sono proprio il nostro obiettivo, ci arriveremo un giorno a proporli ma diciamo che non è l’elemento più caratteristico della Corea secondo noi.
Spesso parliamo della differenza tra Soju e Sakè e non possiamo nascondere che il lavoro che i Giapponesi hanno creato con il Sakè sia nettamente migliore.
Sono due cose ormai separate perché.ù, come saprai, la cultura dell’alcool in Corea non è percepita proprio come in Italia in cui gusti il sapore del vino, lo abbini, ci sono produttori diversi che lavorano in modo diverso eccetera…
Pertanto però ci arriveremo. Siccome di base siamo due cuochi, siamo partiti dalla cucina.
Come gestite l’essere una coppia nella vita e anche sul lavoro? Pur avendo entrambi una lunga esperienza in cucina, vi siete divisi i ruoli. Kim è rimasto in cucina, mentre Federica si divide tra il lavoro in sala e la gestione del ristorante.
Rispondo a questa domanda oggi, il 10 dicembre 2023, ovvero il giorno del nostro 6° anniversario di Matrimonio!
Come la gestiamo.. bella domanda. E’ stato molto difficile agli inizi della nostra relazione (2015) unire le due abitudini differenti. Eravamo veramente due persone agli opposti. Diversi in tutto, però c’era quell’amore che ci univa e che ci ha tenuto insieme per i primi anni. Poi abbiamo iniziato a convivere da subito perché siamo andati fuori Italia per lavoro e quindi la casa era insieme e ognuno aveva abitudini diverse, io cercavo di modificare un po’ le mie abitudini verso di lui e lui viceversa.
Con il passare del tempo abbiamo trovato un equilibrio, ognuno ha preso le parti positive dall’altro e abbiamo creato i nostri modi di convivenza.
Lavorare insieme è bello, non è stressante, non patiamo questa cosa, anzi, crediamo che nessuno dei due sarebbe stato in grado di creare URI senza l’altro. All’inizio per me (Federica) non è stato semplice accettare questo nuovo ruolo e le responsabilità associate e mi mancava stare in cucina. Ho dovuto studiare di nuovo tanto ed imparare il lato gestionale di un ristorante ma ora mi sento a mio agio in questo ruolo, e quando necessario, do la mia mano anche in cucina.
Ci compensiamo molto. Sia nel lavoro che nella vita. Cerchiamo di lasciarci i nostri spazi e cerchiamo di parlarci dei nostri bisogni per aiutarci a soddisfarli.
Non litighiamo spesso, anzi molto poco.. ma non sempre è una cosa così positiva, a volte gli scontri aiutano, ma abbiamo molta fiducia e stima l’uno dell’altro e questa è la cosa più importante.
Diversamente abbiamo l’80% delle passioni e hobby in comune, quindi devo dire che ci troviamo senza grandi sforzi. La cosa più difficile è scegliere un film da guardare insieme, abbiamo gusti completamente differenti!
