La particolarità delle tradizioni e del galateo della cucina coreana, rispetto alle altre cucine asiatiche più vicine, come quella cinese e quella giapponese, non si evidenzia solo negli ingredienti e nei metodi di cottura ma anche negli eventi della vita quotidiana, negli utensili da cucina e nello stare a tavola con gli altri.
A seconda del tipo di piatto principale, associato a determinati contorni, il pasto può avere diversi nomi. Nel pasto coreano il piatto principale, il riso, la zuppa ed i contorni vengono serviti all’unisono ed ognuno è libero di consumarli secondo l’ordine che si preferisce. Questi tipo di pasto è chiamato bapsang (밥상). Il riso è al centro del pasto ed i contorni, sia di carne, che di pesce e di verdure vengono di solito consumati accompagnandoli con il riso che ne esalterà i sapori.
Se il piatto principale è una zuppa, come una di noodles o di ravioli, il pasto viene chiamato jangguksang mentre se la portata principale è un porridge (juk), il pasto viene chiamato juksang. Questi due tipi di pasti sono completati da due o tre contorni, di solito delle verdure (spinaci, rafano) e kimchi (piccante, non piccante o acquoso) e solitamente il riso al vapore (bap) non viene servito.
Leggermente diversa è la composizione dei pasti nel caso essi coinvolgano molte persone, come amici, familiari o colleghi di lavoro. Se ad ogni commensale viene servita la propria ciotola di riso e zuppa, gli altri piatti, come alcuni stufati ed i contorni, sono serviti al centro del tavolo e vengono condivisi da tutti i commensali.
Come in altre tradizioni asiatiche, il pasto viene consumato seduti sul pavimento a dei tavoli bassi. Per chi non è abituato a questo tipo di tradizione, sedersi per terra può risultare scomodo ma per ovviare a questo problema di solito le case e i ristoranti sono dotati di ondol (riscaldamento sotto il pavimento) e ci si può sedere su dei cuscini.
Nonostante molti ristoranti ed anche in molte case le persone continuino a seguire questa tradizione, nella maggior parte dei ristoranti e nelle case si è adottato un modo di sedere occidentale, che utilizza tavoli alti e sedie.
Anche le posate hanno caratteristiche peculiari rispetto ad altri paesi asiatici. In Corea si utilizzano bacchette (Jeotgarak- 젓가락) e cucchiaio (sutgarak – 숟가락) dalla forma particolare: le bacchette sono di metallo (di solito di acciaio inox) e dalla forma appiattita, diverse da quelle cinesi o giapponesi che sono di plastica o di legno e di maggiore lunghezza nel caso di quelle cinesi. Il cucchiaio utilizzato in Corea è in genere dello stesso materiale delle bacchette ed è poco profondo ed ha un manico lungo. Il set di bacchette e cucchiaio è chiamato Sujeo (수저)
Nella maggior parte dei ristoranti coreani il servizio è molto veloce: spesso una volta entrati vi sarà chiesto quasi subito cosa volete ordinare. Dopo pochi minuti il vostro ordine vi sarà servito, accompagnato da riso e due o più contorni. Una caratteristica peculiare dei ristoranti coreani è che potete richiedere gratuitamente altre porzioni di riso o di contorni: se volete altro riso basta richiederlo dicendo “bap chom deo chuseyo”. Anche l’acqua è inclusa nel prezzo e potrete servirvi da soli ad uno dei distributori posti nei ristoranti.
Nel caso di cene più formali, ci sono anche alcune regole da rispettare, alcune delle quali fanno parte delle buone maniere come in Italia, mentre altre sono tipiche della cultura coreana. Se per esempio, evitare di fare eccessivo rumore mentre si mastica è qualcosa che possiamo facilmente condividere anche qui in Italia, altre non sono di così facile comprensione. Per esempio non si dovrebbero infilzare le bacchette nel riso, perché questo ricorda l’immagine delle bacchette di incenso utilizzate durante i riti per gli antenati, ed è quindi collegato all’ idea di morte.
Durante una delle tante cene con i miei amici coreani, notai che loro arrotolavano gli scarti del cibo, come ossa o spine di pesce nel tovagliolo per nasconderli alla vista degli altri commensali. Come poi mi hanno spiegato, anche questa pratica è considerata buona educazione. Tra gli atteggiamenti da evitare ci sono alzare il piatto o la ciotola dal tavolo mentre si mangia. Se avete bisogno di utilizzare uno stuzzicadenti, è regola coprirsi la bocca con una mano.
I dettami del confucianesimo hanno in qualche modo influenzato il galateo e ci sono delle regole che, se osservate, vi potranno mettere a vostro agio in occasioni più formali. In Corea si dà molta importanza all’età delle persone e anche se vi sembrerà strano, una delle prime domande che vi verranno poste una volta in Corea sarà proprio quella relativa alla vostra età. L’ essere più giovane o più vecchio influenzerà il modo iniziale di approcciarsi delle persone ed il grado di formalità del linguaggio. Questa formalità iniziale è destinata a diminuire con il tempo trascorso insieme e la maggiore conoscenza reciproca.
A tavola le persone più anziane hanno la precedenza nell’essere servite e vengono loro assegnati di solito i posti a capotavola. Sarà anche il più anziano, o se in ambito lavorativo, il vostro superiore, a dar il via alla cena appena comincerà ad assaporare la sua zuppa o il riso. È anche buona educazione non terminare il proprio pasto prima che una persona più anziana abbia terminato il proprio.
Particolare è anche il consumo di frutta: la frutta, per esempio cocomero, pere o mele sono considerati come dolci e serviti alla fine del pasto, di solito tagliate già a fettine da condividere tra i commensali.
Per quanto riguarda gli alcolici, spesso questi drink sono divisi tra più persone, come per esempio una giara di birra o una bottiglia di soju, ed è buona educazione non riempirsi da soli il proprio bicchiere, ma farselo riempire da altri porgendolo con entrambe le mani, o con una mano solo ma sorreggendo l’avambraccio con la mano libera. Voi farete lo stesso riempendo il bicchiere dei vostri amici appena questi svuoteranno il loro bicchiere. Se ci si trova di fronte ad una persona anziana o ad un vostro superiore, è buona educazione non guardare la persona negli occhi e girare leggermente la testa di lato quando si beve.
Questo sono alcune delle regole del galateo della cucina coreana ed anche se alcune di queste possono sembrare molto rigide, c’è da dire che saranno assimilate subito e basterà osservare come le altre persone si comportano per impararle rapidamente. È anche vero che questo galateo è molto meno rigido tra la popolazione giovane.
