Bryan Do è l’emblema di ciò che significa vivere molteplici vite fino a trovare quella in cui poter essere se stessi. Bryan Do è il fondatore della prima distilleria di whisky single malt in Corea – la Three Societies Distillery (쓰리소사이어티스 증류소), ma in una delle sue precedenti vite è stato un impiegato negli Stati Uniti, o almeno fino a quando non sono sopraggiunti i 40 anni e un’inaspettata crisi di mezza età. Si sa che le crisi possono avere effetti diversi a seconda delle persone, in questo caso non solo ha permesso a Bryan Do di comprendere quali fossero le sue vere ambizioni ma lo ha posto di fronte al fatto che non poteva più posticiparne la realizzazione. Non stupisce quindi l’enorme impegno dimostrato per trasformare la sua passione in un progetto reale.
Ad essere sincera non mi sorprende affatto che in passato tu abbia avuto svariati lavori – presentatore TV, supervisore alla Edelman, executive alla Microsoft – sono colpita invece da come sei riuscito a trasformare la tua passione in un progetto ambizioso. Quando hai capito che volevi lasciare il tuo lavoro sicuro e avviare un’attività per conto tuo nel settore delle bevande alcoliche?
Ho sempre avuto una passione per la produzione di alcolici, soprattutto birra artigianale e nel momento in cui ho aperto il mio primo pub mi sono accorto della gioia immensa che ricevevo quando le persone bevevano la birra che avevo fatto io! Lasciare un lavoro sicuro è facile solo se sei tu a volerlo e se sai che puoi tornare indietro.
Il tuo primo tentativo di entrare in questo settore è stato il birrificio artigianale Hand&Malt, successivamente venduto alla AB-InBev nel 2018, ed è stato un successo. Produrre birra in Corea è difficile, distillare whisky nella terra del soju sembra da pazzi. Ammiro chi è competente abbastanza per correre dei rischi consapevolmente. In che modo la tua precedente esperienza ha influenzato quella attuale?
Non può essere una sfida se non è difficile. Amo le sfide e riuscire a vincerle. Se si guardano i numeri effettivamente c’era un certo rischio. Il consumo di premium whisky, soprattutto il single malt, sta aumentando anno dopo anno in tutto il mondo e in Corea; quindi, la Corea è un oceano blu per il whisky prodotto a livello locale.
La Three Societies Distillery ha sede in Namyangyu, una città che dista circa 20-30 km da Seoul, immagino che non sia una casualità. Cosa ti ha portato a scegliere proprio questo luogo?
Non è molto lontana da Seoul, ci vogliono circa 40-50 minuti dal centro di Seoul (Yongsan) per arrivare qui e generalmente c’è poco traffico. Ma ancora più importante è stato il clima a spingermi a scegliere Namyangyu. Ci sono degli sbalzi estremi di temperatura tra estate e inverno (35˚ in estate e -20˚ in inverno) e questo aiuta il processo di invecchiamento del whisky che avviene molto più velocemente qui che in Scozia dove fa freddo tutto l’anno.
Quali difficoltà hai incontrato nella realizzazione di questo ambizioso progetto?
Come spesso accade, quando una società fa da apripista in un determinato settore, le maggiori difficoltà si incontrano con il governo. Bisogna educare il governo e provare a cambiare le leggi e la regolamentazione.
Distillare whisky è un’arte che si basa sulla tradizione. Ci vuole tempo, impegno e competenze…in altre parole bisogna avere un team che possa essere di supporto e un mastro distillatore di fiducia.
La mia filosofia consiste nell’aver nel team persone più competenti di me così che possa imparare da loro. È per questo che ho assunto un bravissimo mastro distillatore in grado di produrre un whisky eccellente.
Cosa ci puoi dire sul processo di produzione? Ogni distilleria ne ha uno; in che modo siete riuscire ad armonizzare l’identità coreana con il gusto finale? Come siete riusciti a trovare un buon equilibrio in termini di sapore?
Quando abbiamo deciso di stabilirci in Corea abbiamo sentito una doppia pressione. Prima di tutto il whisky doveva essere buono. E poi doveva mantenere un sapore identificabile con la Corea. Fare un buon whisky spetta al mastro distillatore e al legno ma per quanto riguarda il sapore abbiamo scelto di dargli un tocco finale piccante così da ricordare a chi lo avrebbe bevuto che i coreani amano il cibo piccante. Non facciamo nulla di speciale nel processo di produzione ma maturiamo più a lungo il wash per aumentare la persistenza degli aromi e spezie nell’acquavite prima che si passi all’invecchiamento nei barili. Siamo convinti che l’equilibrio degli esteri fruttati e dell’aroma floreale sia amplificato dal tocco piccante alla fine.
Per secoli in Corea la cultura legata al bere è stata regolata sia da un’etichetta molto rigida che da eccessi. Una volta hai detto che volevi cambiare il modo di bere dei coreani. Purtroppo, in un certo senso la pandemia ti ha preceduto, fin dall’inizio dell’emergenza sanitaria le vendite di bevande alcoliche sono aumentate e l’abitudine di bere in gruppo è stata sostituta dal cosiddetto homsul (홈술) che significa bere a casa da solo. Immagino che il tuo modo di cambiare le abitudini consista nell’educare il palato a nuovi sapori. Come pensi di raggiungere quest’obiettivo? In che modo la pandemia ha colpito la tua attività?
Non abbiamo ancora lanciato sul mercato il nostro whisky quindi speriamo che per allora la pandemia sia passata. Al momento stiamo invece vendendo gin ma non abbiamo ancora messo in atto campagne pubblicitarie importanti, solo alcune piccole e specifiche per chi vuole preparare cocktail o bere gin a casa. Il nostro gin è diverso dagli altri anche perché la nostra acquavite è single malt. È un gin da sorseggiare, quindi preferiamo consigliare alle persone di berlo liscio o on the rocks. Se invece si vuole preparare un cocktail allora conviene usare ricette semplice perché di per sé il gin è particolare.
Puoi suggerirci come accostare whisky e cibo? Hai qualche esempio?
Essendo un esperto solo di cibo coreano posso darvi dei consigli in questo ambito, ad esempio a me piace moltissimo bere whisky dal gusto affumicato con la BBQ, soprattutto se di maiale nero dell’isola di Jeju. Altrimenti c’è una strana salsa di pesce che viene data alle persone del posto che aggiunge un sapore sia affumicato che piccante e che viene esaltato da un whisky leggermente torbato. Infine, ultimamente sto accompagnando il whisky con dei dolcetti, i Dalgona. Avete presente Squid Game? È quel dolcetto di zucchero che i protagonisti devono rompere perfettamente per poter sopravvivere, io provo sia a non romperlo che a sorseggiarlo con il whisky.
Il tuo obiettivo principale consiste nell’ottenere riconoscimento a livello internazionale e riuscire ad esportare whisky ovunque. A che punto sei? Il fenomeno dell’hallyu ti ha aiutato in qualche modo?
K-pop, K-food e K-drama hanno portato la cultura coreana nel mondo. Questo senza dubbio ci aiuterà a vendere whisky ovunque e a tutti coloro che vogliono avvicinarsi alla cultura coreana. Il nostro whisky è chiamato Ki One che significa inizio e speranza; quindi, speriamo che gli amanti del whisky sparsi per tutto il mondo apprezzeranno il nostro whisky. E una volta lanciato nel mercato nel 2023 speriamo di raggiungere i principali duty free degli aeroporti, sempre ipotizzando che le persone abbiano ripreso a viaggiare verso est.
1 Riferimento a La strategia di Oceano Blu, libro pubblicato nel 2005 da W. Chan Kim e Renée Mauborge, in cui vengono coniati i termini “oceano rosso” e “oceano blu” per descrivere il mercato. Oceano blu è un’analogia per descrivere il potenziale di un mercato ancora inesplorato. N.d.T.
2 Liquido che si forma con l’aggiunta del lievito al wort, questo liquido fermenta similmente ad una birra. Ha una gradazione di circa il 7/8% vol. N.d.T.
Intervista di Claudia Gifuni
