La cucina casereccia è una parte importante della cucina coreana e negli ultimi anni abbiamo assistito all’apertura di diversi ristoranti specializzati in questo tipo di cucina in tutta la Corea. Abbiamo intervistato Pak Mogua, proprietario del ristorante PARC, aperto nel 2012 a Seoul e uno dei primi ristoranti a servire piatti caserecci in una atmosfera moderna ed accogliente.
Il nome del ristorante deriva dalla parola catalana Parc. Perché hai scelto questo nome per il tuo ristorante?
La mia famiglia si chiama Park. Durante un mio viaggio in Europa, in Spagna per l’esattezza, lessi la parola Parc e mi rimase impressa: avrei utilizzato quella parola un giorno. Proprio in quel periodo stavo sviluppando l’idea del mio ristorante, un locale dove poter trovare cucina casereccia. Utilizzare il nome di famiglia mi sembrava la scelta giusta. Così scelsi la parola Parc perché somiglia al mio cognome Park. Molte persone mi hanno chiesto il perché di questa scelta e questo ha creato molta curiosità e interesse sul mio ristorante.
“Ho deciso di aprire questo ristorante perché voglio conservare le ricette di mia madre e condividerle prima che vadano perse”
Come è nato il tuo interesse per la cucina?
Mia madre è un’ottima cuoca e molto attenta a quello che cucina. Sono cresciuto con questa stessa attenzione. Da grande ho iniziato a viaggiare e visitato molti ristoranti e provato tanti sapori nuovi. Il mio interesse nella ristorazione cominciò a diventare sempre più profondo e questo mi portò a sognare di aprire il mio ristorante un giorno. Ho deciso di aprire questo ristorante perché voglio conservare le ricette di mia madre e condividerle prima che vadano perse. Nello stesso periodo conobbi la mia ragazza che era la proprietaria di questo spazio. Dopo aver discusso a lungo sul mio sogno di aprire un ristorante decidemmo di provarci e aprire Parc utilizzando le ricette di mia madre.
Le madri sono spesso considerate le migliori chef in tanto culture. Hai adattato le ricette di tua madre dandole un tocco moderno? Dopo aver stabilito uno standard di qualità con quelle ricette, le hai aggiornate utilizzando ingredienti o tecniche diverse?
Abbiamo assunto degli chef giovani che hanno lavorato alle ricette insieme a mia madre per più di sei mesi prima di aprire il nostro ristorante al pubblico. Il nome completo del ristorante è “Parc – mother’s recipes and more” (ricette della mamma e altro ndr.) proprio perché voglio dare spazio ai nostri giovani chef di sperimentare. Ognuno di loro viene da esperienze diverse e hanno l’opportunità di utilizzare le loro conoscenze combinandole con le ricette di mia madre. Da questo unione creiamo piatti sempre nuovi.
Come create un nuovo piatto che verrà poi aggiunto al menu?
Io e la mia brigata ci confrontiamo e proponiamo l’utilizzo di nuovi ingredienti per una nuova ricetta. Prepariamo diversi assaggi utilizzando questi ingredienti, assaggiamo questi piatti e ne discutiamo insieme, scegliendo il piatto che più si avvicina al nostro concetto di cucina.
La scelta di aprire il ristorante in questo spazio è stata influenzata anche da questa area in cui si trova? (Itaewon/Hannam dong – area con alto numero di residenti stranieri e zona multiculturale di Seul)
Sì, prima di ritornare in Corea ho vissuto due anni in Tailandia e poi mi sono trasferito a Taiwan. Quando decisi di tornare in Corea era un buon momento per aprire il ristorante: un mio amico aveva aperto un bar non lontano da qui e la zona mi piacque molto. Ho scelto questo quartiere per il suo essere multiculturale ma anche perché lo spazio che abbiamo è in una parte del quartiere più tranquilla,dove ci sono pochi ristoranti coreani. Dare la possibilità alle persone di provare del cibo coreano di qualità in una zona di Seul dove si trovano per lo più ristoranti stranieri ci da un vantaggio.
Hai provato la cucina coreana al di fuori della Corea? Che ne pensi?
Sì, spesso. Adattare i sapori di una cucina a quelli di un altro paese è molto importante ma in molti casi questo rovina irrimediabilmente il sapore originale. Per esempio in Tailandia il cibo coreano disponibile era noioso e si potevano trovare solo i piatti coreani più comuni: bulgogi, bibimbap e così via. Perché non provare qualcosa di diverso? Credo che molte persone abbiano paura di sperimentare e vadano sul sicuro proponendo i piatti più conosciuti e in un certo senso “stereotipi” della cucina coreana.
Capisco cosa intendi, ho le stesse impressioni quando mi capita di visitare alcuni ristoranti italiani all’estero. In molti casi il cibo italiano all’estero è datato e banale: trovi sempre gli stessi piatti e lo stesso tipo di atmosfera nei ristoranti.
Credo che la cucina coreana e quella italiana abbiano lo stesso problema. Negli Stati uniti però la nuova generazione di chef Coreani-Americani hanno cominciato a sperimentare di più già da diverso tempo.
Quando vai a cena fuori a Seul che posti preferisci?
Di solito visito ristoranti coreani tradizionali, come minuscoli ristoranti che sono specializzati in pochi piatti come naengmyeon (zuppa di tagliolini). Qui intorno ci sono diverse buone pizzerie e spesso io e il mio staff ordiniamo la pizza prima di cominciare il servizio.
Che idee hai per il futuro di Parc?
Vogliamo offrire nel nostro ristorante una esperienza divertente e diversa. Abbiamo delle ricette che sono nel nostro menu da diverso tempo e quindi vogliamo lavorare per aggiornarle e sperimentare utilizzando le abilità e l’entusiasmo dei nostri giovani chefs.
http://www.parcseoul.com/
