In Corea tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno è il periodo durante il quale viene preparato il kimchi per l’anno successivo. Questa preparazione detta kimjang, coinvolge spesso tutta la famiglia e i vicini di casa.
Oggi parliamo della verdura più utilizzata per il kimchi: il cavolo napa (baechu – 배추), chiamato anche cavolo cinese. Il baechu è un alimento indispensabile della cucina coreana già dal 17esimo secolo, quando cominciò ad esssere coltivato sulla penisola coreana.
La famiglia delle Brassicaceae
Dalle foglie verdi croccanti e leggermente arricciate, il Baechu è una delle verdure più consumate dai coreani insieme al rafano daikon (mu) e peperoncino (gochu). Questa varietà di cavolo appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, che include tra gli altri daikon, cavolo, broccolo e cavolfiore. Se il broccolo e il cavolfiore sono molto comuni sulle tavole nei paesi occidentali e sono considerati alimenti molto salutari, il cavolo napa è ancora poco conosciuto in occidente, inclusa l’Italia.
Alimento invernale
In Corea i cavoli napa vengono raccolti alla fine dell’autunno, quando sono nel loro periodo ottimale. Costituiti dal 96% di acqua ne fanno una verdura facile da digerire ed è considerata in Corea ideale per accompagnare la carne.
Tradizionalmente il baechu viene utilizzato sia per la preparazione del kimchi, ma anche in zuppe o frittelle, oppure consumato crudo. L’utilizzo nel kimchi è sicuramente quello principale e il kimchi di cavolo è diventato nei secoli un alimento indispensabile nella cucina coreana, ed in passato era una delle poche fonti di vitamina C disponibili, soprattutto per le persone meno abbienti.
Il kimjang è parte importante della cultura culinaria coreana. La preparazione del kimchi è un evento collettivo che riunisce non solo le famiglie, ma anche il vicini che spesso si aiutano l’un l’altro durante il kimjang. Un lavoro che altrimenti sarebbe molto difficile fare da soli. Se è fondamentale utilizzare la giusta qualità di baechu per il kimchi, per quanto riguarda la salsa invece gli ingredienti e la proporzione degli stessi può variare da famiglia a famiglia o da città a città. Il sapore del kimchi, quindi, può variare molto a seconda della ricetta di famigia o della regionalità degli ingredienti. Tra gli ingredienti utilizzati possiamo trovare infatti gamberetti, ostriche fresche e pesce crudo, come per esempio è tradizione a Jeju.
Il kimchi piccante a cui siamo abituati è un tipo recente di kimchi e prima dell’arrivo in Corea del peperoncino nel 18esimo secolo, il kimchi non era piccante e veniva preparato solo con il sale. Il kimchi piccante, divenne rapidamente molto apprezzato perché si sposava bene con il riso bianco al vapore per creare uno degli accostamenti culinari più tradizionali della cucina coreana.
Perché non provare a preparare il kimchi utilizzando il cavolo napa? Ecco la nostra ricetta del kimchi.
