Autentico cibo coreano a Parigi
Nel dicembre 2023 l’Istituto di promozione dell’Hansik (KFPI) e il Ministero coreano dell’agricoltura, dell’alimentazione e degli affari rurali hanno selezionato cinque “Migliori ristoranti coreani all’estero”. Tra questi, c’è il ristorante coreano Mashita di Parigi. Gestito da Gi-beom Joung e da sua moglie, la chef Sook-hyun Kim, dalla sua apertura nel 2020 si è rapidamente affermato come uno dei ristoranti coreani più apprezzati di Parigi.
Abbiamo avuto l’opportunità di incontrare Gi-beom Jung e sua moglie, presso il loro ristorante il 10 agosto.
Come mai ha deciso di aprire un ristorante a Parigi?
Sono arrivato in Francia nel 1996 e mi sono laureato in strategia pubblicitaria all’università. Ho lavorato come giornalista per la KBS e nel 2002 ho pubblicato un libro intitolato “Enjoy Europe 100 Times More”, che è diventato un best-seller in Corea. In seguito, ho pubblicato articoli sullo stile di vita francese per diverse riviste e ho partecipato seriamente a delle trasmissioni coreane come coordinatore a Parigi. Da allora ho scritto 26 libri di viaggio che sono stati pubblicati in Corea, Taiwan, Hong Kong, Macao, Cina, Indonesia, ecc.
Mentre presentavo ristoranti, caffè, bar e hotel di fascia alta di recente apertura in Francia per riprese televisive e riviste di moda, sono rimasto affascinato dal fascino degli hotel di lusso e dei ristoranti stellati Michelin in Francia e ho deciso di aprire un ristorante coreano. Mia moglie è un’ex interprete e, come me, ama provare cibi di diversi Paesi, ed è un’ottima cuoca, così abbiamo aperto il ristorante insieme.
Qual è l’idea alla base della cucina di Mashita?
È quello di preparare un’autentica cucina coreana utilizzando materie prime di qualità. Per esempio, utilizziamo Black Angus dall’Irlanda e carne di manzo di prima qualità dalla regione Charolais, utilizzata nei migliori ristoranti in Francia, e carne di maiale iberico dalla Spagna. Utilizziamo anche ingredienti coreani di alta qualità, come le alghe della foresta marina (utilizzate da Kwon Sook Soo, 2 stelle Michelin), il Muryangsu Doenjang (utilizzato da Mo Soo, 3 stelle Michelin) e i sottaceti di prugne di Park Gwang Hee (utilizzati da Mingles, 2 stelle Michelin), per mostrare l’eccellenza della cucina coreana.
Come sviluppate il vostro menu? Come si è evoluto il suo menu nel corso degli anni?
Non siamo nell’ambito della ristorazione da molto tempo, ma siamo sempre alla ricerca di nuovi piatti e visitiamo la Corea ogni anno per imparare a cucinare. Ho imparato a conoscere diversi kimchi al Park Kwang-hee Kimchi di Pyeongchang e ho imparato piatti e banchan (contorni) di prima qualità dallo chef Park Sung-hee. Inoltre, negli ultimi tre anni abbiamo collaborato con molti chef in Francia, ospitando eventi di cucina reale, street food e dessert coreani con famosi chef coreani, per creare piatti graditi ai francesi o per modificare la presentazione di piatti coreani esistenti per adattarli al pubblico francese.
Quali difficoltà ha incontrato nell’introdurre l’autentica cucina coreana in un Paese con una forte tradizione culinaria come la Francia?
Non sono ancora molti i francesi che hanno provato la vera cucina coreana. A Parigi ci sono 5.000 ristoranti cinesi e 2.000 ristoranti indiani, e l numero di ristoranti coreani è aumentato rapidamente. Tuttavia, molti stranieri aprono ristoranti coreani a causa della loro popolarità e la maggior parte degli chef dei ristoranti gestiti da coreani sono stranieri, quindi il numero di attività che offrono l’autentica cucina coreana è estremamente ridotto.
Noi vogliamo presentare ai francesi la vera cucina coreana. A tal fine, studiamo, impariamo da famosi chef coreani e continuiamo a scoprire gli ingredienti sani e di qualità eccellente. Sui nostri menu raccontiamo queste storie per farle capire ai francesi e li sorprendiamo con il cibo che serviamo con sincerità. Nel 2023, 10.000 ristoranti coreani all’estero sono stati valutati in tutto il mondo, e siamo stati selezionati insieme ad altri 7 ristoranti coreani d’eccellenza, e premiati tra questi dal Ministro dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e degli Affari Rurali per il nostro contributo. In Francia c’è una mentalità aperta alle cucine di tutto il mondo e hanno la possibilità di provare vari ingredienti e culture fin dall’infanzia, quindi hanno un’ottima capacità di riconoscerne il vero valore. Per questo ritengo che la valutazione dei piatti realizzati con sincerità e con buoni ingredienti sia accurata.
Quali sono i piatti tipici che consigli di provare al ristorante?
Il menu tipico del nostro ristorante comprende il bojagi japchae, servito avvolto in un involucro di carta, come antipasto, e il dakgangjeong, pollo fritto croccante all’esterno e umido all’interno. Per il piatto principale, c’è il bibimbap con manzo crudo preparato con pasta di peperoncino e manzo Charolais fornito da Park Gwang-hee Kimchi di Pyeongchang, e il maekjeok, un piatto tradizionale del periodo Goguryeo preparato con Muryangsu doenjang, utilizzato nei ristoranti a 3 stelle Michelin. Per il dessert, c’è uno speciale set di quattro tipi di biscotti da tè preparato da un pasticcere coreano che ha lavorato come esperto di dolci coreani al W Hotel di Seoul per 12 anni.
Una delle differenze rispetto agli altri ristoranti coreani si riflette chiaramente nelle varie bevande alcoliche. Chi si intende un po’ di vino rimarrà sorpreso nel vedere l’eccellente carta dei vini, che si concentra principalmente su vini naturali ed il makgeolli, prodotto da una azienda coreana amica Maison de Makeoli, alle porte di Parigi.
Per il dessert, da non perdere il bingsu (granita) al sesamo nero chiamato True Seoul, che è una nostra interpretazione del dolce tradizionale della Normandia, True Normand, con gelato allo yuja e soju Hwayo 53 gradi.
Quali sono i suoi progetti futuri per il Ma-shi-ta e come imprenditrice di ristoranti?
Ora che sono al terzo anno di attività, sto c ominciando a guardarmi intorno e capire meglio il mondo della ristorazione . Ci sono molte sfide difficili da affrontare, ma voglio espandere i miei orizzonti e aprire un delizioso barbecue coreano. Ho intenzione di gestire un ottimo ristorante di carne con un arredo originale coreano. Tuttavia, intendo fare le cose con calma e prepararmi per bene, un passo alla volta.
