Un paio di settimane fa siamo stati invitati dal KOCIS (centri di informazione sulla cultura coreana) ad un workshop di cucina presso la “Casa Corea” (http://www.kangkoku.or.kr/eng/index.html).
E’ stata una grande opportunità per sperimentare un corso di cucina professionale, nonché di assaggiare per la prima volta il Bossam (보쌈).
Il workshop è stato molto intenso ed hanno partecipato persone provenienti da tutto il mondo. La mia squadra era formata da un ragazzo americano, una ragazza canadese (entrambi insegnanti di inglese a Seoul) e una studentessa di Hong Kong. L’atmosfera era molto rilassata e durante l’attesa prima dell’inizio della dimostrazione abbiamo avuto la possibilità di conoscersi e condividere la nostra passione per la cucina coreana.
Il Bossam è un piatto molto diffisuo e consiste in carne di maiale al vapore o bollito avvolto nella verdura ( Ssam significa litteralmente ” avvolgere” ) come la lattuga o le foglie di sesamo e condite con pasta di soia o pasta di peperoncino .
Il piatto richiede alcune ore per la prepararazione in quanto la carne di maiale deve essere mantenuta a mollo in acqua fredda per alcune ore, in modo da far espellere il sangue ( è possibile lasciare la carne di maiale in acqua fredda al mattino e cuocerla a pranzo ) .
Fate attenzione a non cuocere troppo la carne di maiale altrimenti sarà troppo morbida e non sarà possibile affettarla bene. Purtroppo il membro del team incaricato alla cottura della carne l’ha cotta troppo ed è non stato possibile affettare la carne in maniera ottimale ( come si può vedere dalle foto).
Per prima cosa bisogna pulire e cucinare la carne di maiale ( Suyuk ) .
Ingredienti per Suyuk (carne di maliale bollita o al vapore)
- 1,2 Kg di spalla o coppa di maiale
- 2 litri d’acqua
- 2 cucchiai di pasta di soia
- 20g di cannella intera
- 5 foglie di alloro
Per il condimento :
- 10g zenzero
- 15g Spicchi d’aglio interi
- 5 g di pepe nero in grani
- una cipolla
Istruzioni per la carne
- Immergere la carne di maiale in acqua fredda per circa 4 ore per rimuovere il sangue
- Mettere la carne di maiale ed il condimento in una pentola, aggiungere 2 litri di acqua e cuocere a fuoco medio.
- Quando l’acqua inizia a bollire aggiungere gli altri ingredienti ( pasta di soia , cannella e foglie di alloro )
- Controllare spesso la cottura della carne in modo da non farla cuocere eccessivamente!
Durante la cottura della carne di maiale si può iniziare a preparare il contorno di kimchi con vedure (Bossam Kimchi)
Ingredienti per il Bossam Kimchi
- 1 testa di cavolo coreano o cinese
- Ravanello 250g , 125g di pera tagliati a strisce sottili
- 25 g cipolla, 30 g di crescione
- 25 g Corvina (usato per la salsa , è possibile sostituirlo con 25 g di salsa di pesce )
- 80 g Gamberetti ( possono essere sostituiti da polipetti )
- Per la guarnizione : 10 g funghi,30 g castagne, 12 g giuggiole , 2 g peperoncino macinato, un cucchiao di pinoli
- Per il condimento : 2 cucchiaini peperoncino in polvere, 2 cucchiai aglio tritato , 1 cucchiaio di zenzero tritato , 1/2 cucchiaino di zucchero, e un cucchiaio di sale fino
Istruzioni per la Bossam Kimchi
- Cuocere a vapore o bollire 12 foglie esterne del cavolo per 2 minuti. Le foglie non devo perdere la croccantezza ma diventare un pò flessibili .
- Per la salsa di Corvina , mettere 1 tazza di acqua e la testa e le ossa del pesce in una pentola, far bollire per 5 minuti a fuoco medio , scolare con un colino per recuperare il liquido (può essere sostituita da qualsiasi altra salsa di pesce)
- Affettare la castagna, i funghi e le giuggiole
- In una ciotola di metallo, mescolare il cavolo ed i ravanelli affettati con il peperoncino macinato , il condimento e mescolare accuratamente (meglio indossare guanti di plastica visto che il composto contiene peperoncino piccante) . Aggiungere i gamberetti ( privati della vena e tagliare lungo la schiena, mettendone da parte alcuni per la decorazione )
- Mettere 3-4 di foglie di cavolo scaldate al vapore in una ciotolina per persona (4 ciotoline nel nostro caso. Riempire ogni ciotola con il ripieno, aggiungere i rimanenti gamberi e sistemare la guarnizione in cima. Stendere le foglie e richiudere il tutto come un sacchetto.
- Capovolgete la ciotola sul palmo della vostra mano, facendo attenzione a non far cadere il ripieno, e sistematelo sul piatto da portata.
- Sistemare le fette di maiale al centro del piatto.
Il piatto è pronto per per essere mangiato! Servire con foglie di lattuga o cavolo per preparare gli involtini e pasta di peperoncino e di soia per il condimento.
Buon appetito!
