Se il primo episodio di Korean Pork Belly Rhapsody (a questo link troverete il nostro articolo) ci presenta la samgyeopsal, uno dei piatti più iconici dell’hansik (cioè la cucina coreana), il secondo ed ultimo episodio ci mostra in che modo le restanti parti del maiale vengono utilizzate in questo tipo di tradizione culinaria. Ancora una volta siamo stupiti dalle somiglianze con la cultura del nostro Bel Paese. L’episodio si potrebbe riassumere, infatti, con il detto “del maiale non di butta via niente”, che corrisponde al coreano 돼지는 울음 빼고 다 먹는다 “con l’unica eccezione del suo pianto, del maiale si mangia tutto”. Potrebbe suonare spietato, ma l’idea di evitare gli sprechi, per quanto possibile, è sicuramente da sostenere e portare avanti, soprattutto per chi non vuole rinunciare ad una dieta carnivora.
L’episodio si apre sulla bellissima isola di Jeju. Prima della modernizzazione ed industrializzazione del paese, la vita degli abitanti era qui strettamente legata agli animali, e lo è ancor oggi nelle zone rurali. Come evidenzia lo stesso carattere cinese che indica la parola “casa” 家, in coreano jib 집, che può essere scomposto in “un maiale sotto un tetto”, così in Corea ogni casa aveva il suo maiale, che aiutava a tenere lontani i serpenti ed era un simbolo di prosperità. In particolare a Jeju, in occasione di un evento importante, veniva sacrificato un maiale e la sua carne diventava la protagonista dei banchetti celebrativi. Stiamo parlando delle celebrazioni per i gwanhonsangje관혼상제, i quattro importanti riti di passaggio della vita dei coreani, nello specifico: gwallye 관례, il passaggio dall’adolescenza all’età adulta; hollye 혼례, matrimonio; sangrye상례, i riti funebri; ed i jerye 제례, riti di commemorazione degli antenati. Per prepararsi a questi importanti eventi veniva quindi ucciso un maiale in un giorno chiamato dot jabneun nal돗 잡는 날 “il giorno della presa del maiale”. Come già accennato nell’articolo sul primo episodio, le similitudini con le tradizioni del nostro meridione sono evidenti. L’animale vieni quindi diviso in 12 parti, secondo la tradizione di Jeju, ed ognuna di queste viene bollita e preparata in accordo alle ricette locali. Niente viene buttato via! Il brodo così ottenuto sarà tale da rifocillare l’intero villaggio per almeno 2 o 3 giorni, una volta arricchito da vari tipi di verdure. Ciò che ci ha stupito maggiormente è stato vedere gli uomini e le donne del villaggio che, dopo averlo tagliato il maiale, ne mangiano alcuni pezzi crudi: pietanza chiamata doeji yukhui 돼지 육회, cioè tartare coreana di maiale. Ebbene sì, i nostri ajussi ed ajuma (signori e signore di mezza età) dell’isola di Jeju ci deliziano in una visione considerata tabù in Italia: prendono tra le mani queste fettine di carne di un rosa intenso, sormontate da uno spesso strato di bianchissimo grasso, e dopo averle appoggiate per un istante su del sale grosso, se le buttano in bocca, lasciandosi andare ai più sguaiati versi di goduria. Chissà che gusto ha questa carne cruda, mi chiedo, e se mai un giorno avrò il coraggio di provarla anche io!
Un altro piatto che inizialmente mi rifiutavo di mangiare, ma che una volta provato è diventata una vera e propria dipendenza, è il sundae 순대. Si tratta di un insaccato dall’aspetto simile alle nostre salsicce, ma il cui contenuto è costituito da scarti del maiale quali frattaglie e sangue, misti a vermicelli a base d’amido di patate, orzo ed altri ingredienti che possono differire a seconda delle diverse varianti regionali. A Jeju, ad esempio, viene utilizzato il grano saraceno che dà al tutto un sapore più rustico. Una pietanza sicuramente particolare, ma che vale la pena provare almeno una volta nella vita!
Da Jeju le telecamere si spostano verso il cuore della Corea, la capitale Seul. Qui scopriamo un forte astio verso gli sprechi, per cui molti cuochi e chef si sono arrovellati il cervello per creare pietanze tanto deliziose quanto la pancetta di maiale samgyeopsal 삼겹살 al barbecue, utilizzando tutte le altre parti del maiale.
Seguiamo quindi Baek Jong Won백종원, noto chef, ricercatore culinario e presentatore del programma, a Jung-gu, distretto di Seul, in un piccolo ristorante dallo stile molto rustico e semplice, di quelli tipicamente coreani che si trovano spesso in zona di mercato, o nelle periferie. I proprietari di questo ristorante, Sansugabsan산수갑산, ci spiegano di essere qui da ben 32 anni, un tempo eccezionale considerando la facilità con cui in Corea piccole e medie attività di questo tipo aprono e chiudono o si trasferiscono a volte anche nel giro di pochi mesi. Il loro segreto? Utilizzare, per le loro pietanze, solo la carne presente nella testa del maiale, persino orecchie, naso e lingua. Come evidenzia Hwang Kwang Hae황광해, critico culinario, la testa del maiale è offerta durante i gosa 고사, riti della tradizione sciamanica, la religione più antica praticata sulla penisola coreana. Ciò evidenzia quanto preziosa sia considerata questa parte dell’animale. La sua carne, inoltre, si rivela incredibilmente morbida e succosa, a differenza di altre parti che tendono a seccarsi di più.
Un altro piatto estremamente popolare, per la cui morbidezza io preferisco addirittura alla samgyeopsal, è il jokbal 족발. Si tratta della zampa del maiale lasciata bollire per diverso tempo in una sorta di marinatura a base di varie spezie, salsa di soia e zucchero. Il risultato viene tagliato in pezzetti dalla grandezza di un boccone. La carne è così tenera da sciogliersi in bocca. Spesso viene mangiata avvolta nella lattuga o in altre verdure, come foglie di perilla, in quella maniera tutta coreana chiamata ssam 쌈, che abbiamo già visto nel precedente articolo.
Un peccato di gola irresistibile, e se vi piace il peperoncino non fatevi scappare il puljokbal 불족발, “jokbal al fuoco”, una delle pietanze più piccanti che abbia mai mangiato! Il jokbal è anche uno tra i piatti più popolari tra i coreani per il delivery, pratica che in Italia si sta diffondendo molto a causa delle chiusure dettate dalla situazione pandemica, ma che in Asia è molto praticata già da anni, soprattutto da studenti o da chi lavora in ufficio. La jokbal è una pietanza che ha origini lontane, sviluppata inizialmente in Corea del nord come risultato dell’influenza culinaria cinese, gli esuli di guerra la portano nel sud dove si sviluppa nella sua forma attuale. Nel quartiere di Jangchung-dong, a Seul, è possibile gustare la jokbal alla maniera nord-coreana, bollita in un brodo a base di doenjang 된장 (la pasta di fagioli di soia fermentati), in ristoranti gestiti da questi esuli o dai loro eredi.
Ultima particolarità presentata in questo programma di cui voglio parlarvi è il “prosciutto coreano”. Una delle parti meno usate nella cucina del Paese del Calmo Mattino è, infatti, la coscia del maiale. Per evitare che essa venga sprecata si stanno sviluppando nuovi metodi di cottura, ma per il momento il modo più veloce e popolare per rendere commercializzabile questa parte del maiale è farla stagionare, alla maniera europea (nel documentario si fa spesso riferimento allo jamon spagnolo). Come sarà lo jamon coreano? Noi speriamo di poterlo assaggiare presto, nel frattempo vi lasciamo con il consiglio di vedere questo interessantissimo documentario perché, oltre alle curiosità da noi già evidenziate, troverete tanto altro sulla Corea, la sua cucina e la sua cultura.
SARA BOCHICCHIO
