Tra i tanti ristoranti a gestione familiare di Seul, il Keungiwajip, una stella Michelin, è specializzato in un unico piatto: il granchio in salsa di soia – Ganjang gejang (간장게장).
Aperto da più di 30 anni, in questo ristorante utilizzano solo granchi freschissimi e la loro speciale salsa di soia, invecchiata più di 10 anni.
Abbiamo incontrato lo chef Han Yeongyong nel suo studio sul retro del ristorante, e davanti a una tazza di tè bollente (versata rigorosamente secondo la cerimonia del tè coreana), abbiamo discusso con lui della cucina tradizionale coreana e i suoi piani per il futuro.
Com’è nata la tua passione per la cucina?
La mia famiglia è nella ristorazione da più di quaranta anni, prima con un ristorante a Mokpo (Sud-ovest della Corea) e successivamente con questo aperto a Seul. Sin da bambino passavo un sacco di tempo in cucina, imparando da mia nonna e mia madre e cominciai a studiare per diventare uno chef a 16 anni. Nel 1977 ci trasferimmo a Seul per aprire questo ristorante. Nel 1987 dopo aver superato l’esame da chef, cominciai a lavorare nel ristorante. A partire da quell’ anno, decisi di prefiggermi degli obiettivi da raggiungere ogni 10 anni.
Infatti, nel 1997 ho pubblicato il mio primo libro, “100 modi di cucinare Hansik” e lavorato con il ministero del turismo per l’internazionalizzazione della cucina coreana durante le Olimpiadi di Seul del 1988.”
Uno dei suoi assistenti ci avvisa che il pranzo è pronto, e ci spostiamo a tavola, dove ci aspetta la loro specialità, granchio marinato con salsa di soia, servito con tanti contorni e zuppa di fagioli di soia (dwenjang guk).
La nostra conversazione riprende e lo chef ci spiega l’etichetta da seguire a tavola e il modo corretto per assaporare al meglio i piatti che ci sono davanti.
“La prima cosa da fare è sentire il profumo del riso appena cotto ed assaggiarlo. Il riso (bap) è fondamentale nella cucina coreana e mentre lo assaggiamo, prenderci un attimo di riflessione ed essere grati per il pranzo che stiamo per consumare.
Il secondo passaggio è assaggiare la zuppa di fagioli di soia (dwenjang guk). Nel nostro ristorante prepariamo questa zuppa con pochi ingredienti e con il minimo di condimento, quindi la zuppa è più chiara e delicata.
Il passaggio successivo è assaggiare l’alga essiccata (kim) e gustare i sapori marini in essa. Poi assaggiare il brodo del granchio, fatto con la salsa di soia. Infine, assaggiare il kimchi – preparato nel nostro ristorante e fermentato per tre anni!
Una delle particolarità dell’ Hansik è che i piatti sono serviti tutti all’unisono e per questo motivo durante la preparazione dei piatti lo chef deve pensare all’equilibro dei piatti di tutto il pasto: riso, zuppa e contorni devo equilibrarsi tra loro.
Nella cucina occidentale i piatti sono serviti in momenti separati e ogni commensale ha la sua porzione. In Corea questo non succede e tutti i piatti sono condivisi. Ecco perché quando consumiamo un pasto, dobbiamo considerare anche gli altri commensali. Quanto mangerò, come taglierò il pesce o la carne o come prenderò un contorno con le bacchette. Tutto questo deve essere fatto in modo da rendere facile per i nostri commensali prendere il cibo e di sfamarsi a sufficienza.
Alla fine del pasto, se ci sono degli avanzi, bisogna raccoglierli in un piatto, e sistemare posate e piatti in modo che sarà facile per lo staff del ristorante prenderli. Queste regole fanno tutte parte delle buone maniere da seguire a tavola in Corea.”
Hai lavorato sulla globalizzazione della cucina coreana in passato. Su cosa dovrebbe incentrarsi questa promozione dell’ Hansik secondo te? In Italia la cucina coreana non è ancora molto conosciuta rispetto ad altre cucine asiatiche.
“La cucina giapponese è un esempio di successo di globalizzazione del cibo, ma la cucina coreana è ancora indietro. Quando all’estero si pensa alla cucina coreana vengono in mente solo pochi piatti, come bibimbap, japchae o tteokpokki.
Il pesce crudo e il riso sono consumati in tanti paesi dell’Asia e per quanto riguarda il Giappone, sono diventati due cibi rappresentativi della loro cucina.
Anche in Corea consumiamo pesce crudo e lo mangiamo insieme al riso quindi penso che il nostro Ganjang gejang – granchio crudo marinato con salsa di soia – possa essere rappresentativo della cucina coreana. Inoltre utilizziamo la salsa di soia che è un prodotto fermentato, e la fermentazione è un processo fondamentale della cucina coreana. Un’altra ragione per essere un piatto rappresentativo dell’Hansik.”
Penso che la cucina giapponese forse sia più facile da approcciare: meno piccante e sapori più delicati rispetto alla cucina coreana.
“Sì, questo è un altro problema. I ristoranti coreani all’estero, specialmente in Europa, non utilizzano ingredienti originali e non adattano i loro piatti al palato occidentale. Penso che la cucina coreana possa diventare popolare come la cucina italiana e le persone possano imparare di più sulla nostra cultura tramite il nostro cibo.”
Quando vi è stata assegnata la stella Michelin? Cosa è cambiato per voi?
“Abbiamo ricevuto la stella Michelin l’anno scorso. Questo riconoscimento non ha cambiato nulla in come prepariamo i nostri piatti ma abbiamo notato un cambio nel tipo di clienti. Molti più clienti stranieri vogliono visitare il nostro ristorante ed assaggiare la nostra specialità rispetto a prima.”
Qual è il tuo prossimo obiettivo?
“Credo che per contribuire alla globalizzazione del cibo coreano è importante trovare un alcolico adatto che possa accompagnare il cibo (Ndr: La parola coreana per cibo è “음식” – 음 significa “bevanda” e 식 “cibo”). Vorrei fare ricerca in questa direzione e produrre un vino coreano che possa accompagnare i nostri piatti al meglio. In altri paesi quando ordini il cibo scegli anche la bevanda per accompagnarlo (per esempio vino) ma in Corea forse non prendiamo questo tipo di abbinamento cibo+bevanda troppo sul serio ed offriamo quasi sempre soju o makgeolli. Entrambi questi alcolici però sono di solito economici e non di buona qualità. Per questa ragione nei prossimi dieci anni vorrei studiare di più sugli alcolici e trovare un vino perfetto per accompagnare il cibo coreano.
Abbiamo diversi alcolici chiamatai yakju (letteralmente “vini medicinali”) come vino di prugna, lampone e altri, ma voglio creare qualcosa di specifico per l’abbinamento con i sapori della cucina coreana che possa essere allo stesso tempo apprezzato dagli stranieri e rappresentativo della cultura culinaria coreana. La Cina per esempio ha il vino Kaoliang, mentre il Giappone ha il Sake. In Corea abbiamo il soju ma in generale è di qualità inferiore rispetto a questi due alcolici e non può essere considerato un’opera d’arte (명품).”
I tuoi studi sulla fermentazione all’università di hanno aiutato nel tuo lavoro qui al ristorante?
“Prima di studiare fermentazione all’università, avevo già imparato a preparare il kimchi ma non mi ero mai chiesto perché veniva preparato in un certo modo. Dopo i miei studi accademici ho capito l’essenza e la chimica della preparazione del kimchi. La conoscenza della fermentazione mi aiuterà anche in altri piani futuri: la ganjang (salsa di soia) è molto importante nella cucina coreana e vorrei sviluppare un altro tipo di salsa di soia che possa ancora di più mettere in risalto il sapore del nostro granchio. La fermentazione è una caratteristica cruciale della cucina coreana quindi un piatto rappresentativo dovrebbe includere la salsa di soia tra gli ingredienti.”
Keungiwajip è stato uno dei primi ristoranti tradizionali coreani ad aver ricevuto una stella Michelin in Corea. La loro ricetta familiare e il sapore profondo fanno di questo piatto uno dei migliori da assaggiare a Seul in questa fascia di prezzo (set completo per 50.000 won a persona). Da notare che il ristorante è ricavato in un vecchio hanok (casa tradizionale coreana). Una buona opportunità per provare un piatto delizioso in una atmosfera confortevole e rilassata.
La nostra chiacchierata con lo chef Han è stata molto interessante ed ho imparato molto sul galateo e le giuste regole da seguire mentre si consuma del cibo coreano. Avere in considerazione e rispettare l’altro è qualcosa che definisce la cultura coreana e si deve tenere in mente anche mentre consumiamo un pasto in compagnia.
Ristorante Keungiwajip
Indirizzo: 62 Buckchon-ro 5-gil, Jongno-gu – 서울특별시 종로구 북촌로5길 62 (소격동)
(Un ringraziamento speciale alla nostra interprete Chinghan Hsu)
