Ho incontrato lo Chef Mauro Seu per la prima volta ad un evento sul cibo coreano organizzato dalla Fondazione Hansik. In quella occasione abbiamo parlato della nostra passione comune per la cucina coreana e nei mesi successivi ci saremmo poi rivisti per partecipare all’Hansik Festival di Seul.
Uno Chef dalla grande esperienza internazionale, che ha ricoperto ruoli di prestigio come Executive chef per grandi catene alberghiere come Marriot, Sheraton e Crown Plaza. Da qualche anno si occupa di ricerca e sviluppo per una delle più importanti aziende alimentari della Corea del Sud, Daesang Corporation.
Com’è nata la tua passione per la cucina?
Penso che la scelta di fare il cuoco sia un po’ come scegliere di diventare prete, ci vuole la vocazione. Ho sempre avuto la passione per la cucina e diventare uno chef è stato naturale.
Quali sono stati i primi passi nel mondo della ristorazione?
Ho studiato all’Istituto alberghiero di Sassari. Durante l’estate e le pause scolastiche lavoravo presso hotel e ristoranti.
Com’è cambiato il lavoro del cuoco nel tempo?
Sicuramente in meglio da quello che vedo quotidianamente. Dalle attrezzature moderne, alla preparazione del personale. Anche i clienti hanno più cultura culinaria e gli hotel e ristoranti investono molto sul personale. Un altro aspetto importante è la sicurezza alimentare.
Hai vissuto in tanti paesi diversi. Quali sono alcune delle tue cucine preferite?
Amo quasi tutte le cucine. Oltre alla cucina coreana la mia preferita è quella araba. Poi adoro la cucina cino-cubana, quella giappo-peruviana senza dimenticare quella indiana. Insomma davvero tantissimi tipi di cucina diversi.
Cosa apprezzi di più della cucina coreana?
Sicuramente la stagionalità dei prodotti e la cucina regionale.
Cosa ti piace di più del lavoro che svolgi per Daesang
Innanzitutto I miei colleghi. Poi sicuramente il poter creare e provare mille ricette diverse, grazie al mio lavoro come R&D chef. Viaggio tanto per lavoro ed ho la possibilità di presentare le mie ricette in giro per il mondo durante le fiere, i festival oppure agli studenti delle scuole di cucina nel mondo. Promuovere la cucina coreana a livello globale è una gran bella soddisfazione logicamente ed è tutto un lavoro di squadra.
Cosa avvicina la cucina coreana e quella italiana e come si possono mescolare, secondo te?
Se parliamo di cucina tradizionale e regionale le differenze sono tante tra le due cucine. Quello che sicuramente avvicina i due paesi è la stagionalità dei prodotti. Sia l’ Italia che la Corea sono due penisole con quattro stagioni ben distinte e quindi una grande varietà di ingredienti stagionali.
Tra gli ingredienti in comune c’è sicuramente il peperoncino. Come ben sai la cucina coreana è ricca di peperoncino e aglio. Ecco, questo può essere un punto che avvicina le due cucine, sopratutto per quanto riguarda quella del Sud Italia.
Certo si possono proporre ricette fusion italo-coreane. Per esempio arancini farciti con kimchi oppure pasta con panna e gochujang oppure il tiramisu con gochujang che ho presentato anni fa al Festival del gochujang a Sunchang.
Quali sono i tuoi luoghi preferiti in Corea?
Mi piace Seoul e poi, essendo isolano, Jeju.
Cosa pensi di consigliare ai giovani chef che vogliono fare esperienza all’estero. Magari proprio in Corea.
Sicuramente per i futuri cuochi, fare esperienza all’estero è un passaggio obbligato. In cucina non si finisce mai di imparare.
La seconda cosa molto importante è pianificare la propria carriera.
Per quanto riguarda la Corea, è sicuramente importante imparare la cucina coreana. Secondo uno dei più recenti sondaggi del 2019 la cucina coreana è la 11esima più amata al mondo, quindi la conoscenza degli ingredienti coreani è necessaria.
