I funghi (beoseot 버섯 in coreano) sono tra gli ingredienti forse meno conosciuti per chi si è avvicinato da poco alla cucina coreana, ma hanno un ruolo importante nella preparazione di brodi, zuppe e di tanti altri piatti. Con i loro sapori e aromi unici, i funghi hanno un ruolo importante sia nella cucina di tutti i giorni, ma anche in quella di corte che in quella dei templi buddisti. Oggi, grazie al crescente interesse per una dieta sostenibile, l’alimentazione sana e il veganismo, i funghi stanno attirando sempre più interesse.
Ma quali funghi si trovano in Corea? Tra i più consumati troviamo i pyogo 표고 ( Lentinula edodes – shiitake) utilizzati in brodi, zuppe, brasati e alla griglia. Possono essere anche essiccati e l’acqua di ammollo utilizzata per insaporire zuppe e brodi. I funghi Mogi 목이버섯 (Auricularia heimuer – orecchio di giuda), la loro forma ricorda proprio un orecchio e possono crescere fino a 15 cm di larghezza. Dalla consistenza soda e gelatinosa, vengono aggiunti a zuppe, stufati e japchae. Hanno un sapore poco marcato, ma assorbono molto bene quelli degli altri ingredienti.
I neutari boseot 느타리버섯 (Pleurotus ostreatus – orecchioni) si trovano sugli alberi di pioppo nel periodo autunnale, dalla forma e colore caratteristici, gambo bianco e cappuccio grigio. Consistenza callosa e succulenta quando grandi, sono deliziosi sia cotti in padella che alla piastra.
I songi boseot 송이버섯 (Tricholoma matsutake), funghi del pino, ingrediente prezioso e apprezzato per il loro profumo e sapore. Dal costo elevato, sono spesso utilizzati nei piatti alla griglia o cotti insieme al riso al vapore.
팽이버섯전 peongi boseot (Flammulina velutipes funghi enoki), dalla forma sottile caratteristica , sono ideale sia se aggiungi alle zuppe e agli stufati, o anche nelle frittelle.
I funghi nella cucina della corte reale e nell’Hansik tradizionale
I funghi sono stati utilizzati nella cucina reale di corte non solo per esaltare il sapore del brodo, ma anche come ingredienti per banchan come namul, sanjeok (spiedini di carne e verdure) e persino come ingredienti nella preparazione di torte di riso. In particolare durante la dinastia Joseon, seguendo la credenza dello Yaksikdongwon secondo cui la medicina e il cibo condividono la stessa origine, i funghi venivano spesso serviti alla tavola reale. Nel corso della storia coreana, i funghi sono stati utilizzati sia per scopi culinari che medicinali, affermandosi come ingredienti benefici nella dieta.
I funghi nella cucina dei templi buddisti
Il motivo per cui i funghi sono indispensabili nella cucina dei templi coreani è che svolgono un ruolo cruciale come ingrediente essenziale. Nei templi, dove è vietato il consumo delle cinque verdure, dette “o-shin-chae” 오신채 dal sapore e odore pungente (aglio, cipolla, porri, erba cipollina e cipollotti), e della carne, i funghi ne prendono il posto, e sono stati sviluppati metodi di cottura e ricette appropriati.
I funghi appena raccolti nei dintorni del tempio possono essere gustati crudi con un intingolo chojang (pasta di peperoncino e aceto), oppure possono essere essiccati e macinati in polvere per essere utilizzati come condimento. I funghi sono ricchi di proteine che permettono di preparare piatti che imitano il gusto e la consistenza della carne.
I piatti rappresentativi a base di funghi, spesso serviti sull’altare durante gli eventi del tempio, come il beoseottangsu (funghi fritti con salsa agrodolce) e il beoseotgangjeong (funghi fritti e brasati), sono ora spesso preparati a casa per i bambini che non amano le verdure. Entrambi i piatti sono caratterizzati da funghi croccanti grazie alla frittura e arricchiti da una salsa. Lo stufato di funghi (boseot jeonngol) è una gustosa hot pot che utilizza tanti tipi di funghi diversi e verdure, servita al centro del tavolo e accompagnata dal riso al vapore.
Fonti: hansik foundation, Koreana, wikipedia
