L’ Istituto coreano di Ricerca sugli alimenti (KFRI) è un ente governativo fondato nel 1988 allo scopo di contribuire allo sviluppo dell’ industria alimentare, agricola e ittica e al miglioramento della qualità della vita delle persone attraverso lo sviluppo di nuove tecnologie nel campo della scienza degli alimenti.
Un’alimentazione bilanciata è un elemento chiave per uno stile di vita sano e la prevenzione di determinate malattie. Allo stesso tempo l’industria alimentare deve assicurare che gli alimenti prodotti siano sicuri e contribuire alla salute della popolazione e alla crescita economica del paese.
Le attività di ricerca del KFRI si concentrano sulle funzioni metaboliche, composti funzionali e i processi di fermentazione del cibo per sviluppare nuove tecnologie per la salute delle persone e la qualità della loro vita. Altri campi di ricerca dell’Istituto sono la distribuzione in sicurezza degli alimenti e la globalizzazione degli alimenti tradizionali.
Il Dr. Sangpil Hong, coordinatore del gruppo di ricerca degli alimenti fermentati ha risposto alle nostre domande riguardo la fermentazione e le attività di ricerca del suo team e dell’istituto.
Dr. Hong , che tipo di attività di ricerca svolge all’interno del KFRI? Cosa trova più interessante riguardo al cibo coreano?
La mia ricerca si concentra sugli alimenti fermentati – analisi di metagenomica e i metaboliti prodotti durante la fermentazione.
Le salse tradizionali fermentate coreane sono preparate a partire da fagioli di soia. Esistono diversi tipe di salse: ganjang (salsa di soia), dwenjang (pasta di fagioli di soia fermentati), gochujang (pasta di peperoncino) e via dicendo. Insieme al Kimchi, un piatto già molto conosciuto, esse rappresentato la cultura culinaria coreana.
Il nostro istituto intende porre l’accento sulla eccellenza degli alimenti fermentati coreani, scoprendo nuovi composti funzionali ed insieme a questo sviluppare tecnologie di fermentazione per produrre paste fermentate di alta qualità.
Le paste fermentate sono uno dei prodotti più interessanti della cucina coreana: dal sapore unico, contengono anche probiotici e molecole funzionali derivanti dal processo di fermentazione. Queste molecole, come peptidi, aminoacidi, isoflavoni, saccaridi e metaboliti della fermentazione sono responsabili del loro sapore e sono benefici sulla salute. Specialmente gli isoflavoni, esistono come glucosidi nei fagioli di soia e vengono convertiti nelle forme agliconiche genistina, daidzina e glicitina durante il processo di fermentazione, attraverso enzimi e dal metabolismo microbico.
La fermentazione è un processo chiave nella preparazione di molti alimenti, da salse a contorni. Quali sono i benefici del consumo di alimenti fermentati?
I benefici del consumo di alimenti fermentati sono molteplici: essi contengono microrganismi utili e composti dalle attività benefiche prodotti durante la fermentazione. Le paste fermentate aiutano nella digestione ed aumentano la bio-disponibilità e la sintesi di molecole funzionali come la vitamina B12, facilitano la crescita di microorganismi buoni nel nostro apparato digerente e aiutano il nostro sistema immunitario.
Alcuni prodotti internazionali molto conosciuti come la salsa di pesce Tailandese o il Tabasco americano sono due esempi di prodotti fermentati di successo.
KFRI sta conducendo delle ricerche con lo scopo di sviluppare delle salse fermentate in collaborazione con alcune aziende coreane leader del settore alimentare.
Quali sono le possibili applicazioni dei microrganismi coinvolti nel processo di fermentazione in altri campi?
Le applicazioni sono tantissime. Sintesi di nuovi materiali, enzimi, dolcificanti alternativi, probiotici, antibiotici etc.
Qual è il ruolo che gli alimenti fermentati possono avere nell’aumentare la visibilità e globalizzazione della cucina coreana?
Negli ultimi tempi i cibi etnici e poveri di additivi artificiali sono molto richiesti. Penso che le tradizionali paste fermentate possano soddisfare questa richiesta: rappresentano la cucina etnica coreana ed hanno un sapore eccellente, elevato valore nutrizionale e sono alimenti sani. Allo stesso tempo, hanno anche una storia e una lunga tradizione da raccontare.
Una delle area di ricerca del KFRI è lo studio dello sviluppo di alimenti funzionali per la prevenzione o come coadiuvante nella cura di molte patologie come insonnia, depressione. ipertensione, obesità e così via. Quali sono i risultati più recenti in questo campo?
Nel 2009, il KFRI ha iniziato il progetto di Ricerca e lo sviluppo di alimenti per la salute mentale, al fine di sviluppare cibo funzionale per il miglioramento della salute mentale. Abbiamo individuato diverse molecole contenute in alcuni alimenti come piante erbacee o alghe che aiutano a migliorare la qualità del sonno o hanno effetti antidepressivi. La PRT (Preparazione Florotannina) è stata approvato dalla KFDA (Korea Food and Drug Administration) come prodotto funzionale della salute (PS-HFF) che migliora la qualità del sonno. Questo è il primo PS-HFF per il sonno in Corea. PRT è una preparazione di polifenoli ricavati dalla alga Ecklonia Cava ( Gamtae 감태 in coreano)
Tutti i testi di sicurezza (tossicità), efficacia (cellule, animali e umani) hanno soddisfatto i criteri della KFDA per i PS-HFF. Sono stati valutati gli effetti di PRT sul ciclo sonno-veglia in topi C57BL/6N e dimostrati i suoi effetti sul meccanismo ipnotico. PRT (250 e 500 mg/kg) ha prodotto una diminuzione significativa della latenza del sonno e un aumento del sonno non-REM (NREMS). PRT non ha effetti sulla attività onda delta, un indicatore della profondità o intensità del NRMES. Al contrario farmaci ipnotici come il diazepam (DZP) producono una diminuzione dell’attività a onde delta.
Questi risultati dimostrano che PRT induce NREMS in modo simile al sonno naturale.
Abbiamo identificato effetti simili agli antidepressivi da estratti dalla corteggia di gelso bianco (Morus Alba) grazie a test di vitalità cellulare e test di comportamento animale. Stiamo effettuando studi ulteriori per lo sviluppo di cibo funzionale con effetti antidepressivi.
Per quanto riguarda lo sviluppo di nuovi processi e tecnologie per l’industria alimentare, quali sono gli ultimi risultati che avete ottenuto?
Di recente abbiamo sviluppato una tecnologia ultrasonica per l’estrazione del collagene da pesce. Il metodo convenzionale per l’estrazione richiede una soluzione acida al 3% di acido acetico per circa 48 ore. Con la nuova tecnologia a ultrasuoni è possibile estrarre il collagene in soluzione 0.3% di acido acetico in sole 4 ore.
In più la resa del collagene è aumentata più del doppio. Questa tecnologia viene applicata dalle aziende cosmetiche dove il collagene viene utilizzato come materiale grezzo per i cosmetici.
Fonte foto: Korean Food Research Institute
