Siamo ciò che mangiamo o mangiamo ciò che mangiamo perché siamo ciò che siamo? Questa massima riguarda tutti gli esseri umani, inclusi i cittadini del Paese del Calmo Mattino. Per i coreani la propria cucina è uno dei simboli della coreanità stessa. Chi non associa il kimch’i alla Corea? Ma oltre a questo contorno conosciutissimo in tutto il mondo, lo Hansik (한식) ci può davvero sorprendere. Infatti, al pasto sono legati tantissimi significati simbolici, alcuni li scopriremo insieme.
Ad esempio, la giuggiola rappresenta il desiderio di prosperità per i discendenti; le castagne, invece, un collegamento eterno con gli antenati, dato che le tavolette funebri sono fatte con il legno di castagno. Anche il cachi è un frutto dal forte simbolismo: se si pianta il seme di un cachi, l’albero che cresce darà solo frutta piccola e acerba, per questo motivo dopo tre o quattro anni è necessario innestare su quest’albero il ramo di un albero buono così da produrre cachi di alta qualità. Questo processo è usato come una metafora per far capire ai più giovani l’importanza dello studio.
In generale, i pasti coreani tendono a sottolineare l’armonia tra i sapori, i colori, le consistenze e le temperature creando un equilibrio che è intrinseco nel pasto. I cereali, come ad esempio il riso, hanno un sapore più delicato rispetto alle verdure o agli stufati che sono molto più conditi ed è proprio questo insieme che dà equilibrio al sapore. Anche i colori delle verdure, delle carni e dei cereali sono importanti per l’armonizzazione della tavola, tutti gli elementi hanno un proprio posto così che il risultato finale soddisfi il palato e la vista.
La cultura confuciana
I riti per gli antenati (제사- chesa) sono fondamentali per la cultura confuciana, durante queste funzioni il cibo svolge la funzione di perno attorno al quale si svolge l’intera cerimonia. Le varie pietanze sono preparate seguendo delle regole rigide, poiché si crede che il successo di una famiglia dipenda dalla correttezza delle tecniche con cui è stato cucinato il cibo rituale.
Sono preparate le pietanze preferite del defunto e più in generale dei dolci di riso (떡- ttŏk), questi sono organizzati in pile che possono raggiungere anche l’altezza di un adulto seduto; le pile di ttŏk (떡) all’inizio erano composte solo da strati di dolci di riso cotti al vapore ma in seguito sono stati aggiunti altri tipi di ttŏk (떡) con vari colori e sapori, come ttŏk (떡) di giuggiole e miele, frittelle di riso e fiori e palline di riso dolce.
Per tradizione, dopo la conclusione del rituale, il cibo viene diviso e distribuito ai vicini del villaggio e alle famiglie di rango inferiore per “spargere la buona sorte”.
Le pietanze durante i rituali sono disposte secondo quest’ordine:
- Il più vicino possibile alla tavoletta ancestrale c’è il riso, una coppa di liquore, una zuppa, le bacchette e il cucchiaio, una coppetta di aceto e salsa di soia;
- Nella seconda fila ci sono i noodles (tagliatelle), la carne allo spiedo, i vegetali, il pesce, i ttŏk (떡) ed una salsa per intingervi il cibo;
- Nella terza fila ci sono tre tipi di zuppa calda (una di pesce, una di carne ed una semplice) tra le quali abbiamo carne battuta fritta e vegetali;
- Nella quarta fila ci sono stuzzichini asciutti (come merluzzo, polpo e bue) accanto ai quali si trovano vegetali cotti di tre diversi colori, kimch’i e sikhye (una bevanda di riso dolce);
- Nella quinta fila abbiamo vari tipi di frutta (giuggiole, pere, cachi, ecc).
Ad ogni elemento della tavola è associato un significato, ad esempio per ognuna delle coppe di liquore viene offerto un cibo allo spiedo diverso (spiedini di pesce, carne, tofu o vegetali). Anche per i vegetali cotti di tre colori abbiamo un significato simbolico particolare: i vegetali bianchi sono delle radici, come quelle di campanula o di rafano; i vegetali scuri sono gambi o steli; mentre i vegetali verdi sono foglie, come il prezzemolo o gli spinaci. Le radici rappresentano gli antenati, gli steli i genitori e le foglie invece i figli. Anche la scelta dei vari frutti ha un significato preciso, ma quest’ultimo varia da famiglia a famiglia; alcuni, ad esempio, mettono i frutti rossi ad est e i frutti bianchi a ovest oppure mettono giuggiole, castagne, pere e cachi in un ordine particolare.
La cucina buddista
La cucina dei templi è una componente essenziale delle pratiche ascetiche buddiste. Essa è caratterizzata dall’essere quando meno possibile manomessa dalla mano dell’uomo o da aromi artificiali. Questo perché il cibo è visto come un mezzo tramite il quale si può arrivare all’illuminazione; i fedeli, infatti, credono che Buddha abbia riconosciuto il fatto che tutti gli esseri viventi sono legati gli uni agli altri, che mutano forma e in qualche modo “passano” da un corpo a un altro attraverso l’alimentazione. Consumare un pasto non è solo nutrirsi, ma un’opportunità di riflessione sull’insegnamento di Buddha e sulla Natura; per questo motivo è necessario mangiare in silenzio.
Oltre l’aspetto ascetico c’è da dire che il cibo è stato anche un mezzo di promozione della religione attraverso programmi come il Templestay Program e altre iniziative che hanno fatto avvicinare, e fanno avvicinare, i turisti e gli stessi coreani alla cultura buddista.
