Eunji Lee è la pastry chef del ristorante 2-stelle Michelin Jungsik a New York. La sua passione per la pasticceria l’ha portata a vivere a lungo in Francia. Qui ha studiato e lavorato presso i ristoranti stellati Ze Kitchen Galerie e Le Meurice. Nel 2018 si è trasferita negli Stati Uniti per lavorare presso Jungsik come Executive pastry chef.
Abbiamo intervistato la Chef Lee su come è nata la sua passione per la pasticceria, sulle sue esperienze lavorative e come trasmette la tradizione culinaria coreana nei suoi piatti moderni. Una occasione per conoscere più a fondo la pasticceria coreana tradizionale, forse ancora poco conosciuta nel mondo.
Com’ è nata la tua passione per la pasticceria e hai deciso di diventare una pastry chef?
Già da piccola mi divertivo a preparare dolci per la mia famiglia e i miei amici. Una passione che mi è stata trasmessa anche dai miei genitori. Tutti questi fattori mi hanno portato a diventare una pastry chef che crea “arte da mangiare”.
Hai vissuto a lungo e lavorato in Francia. Come è stato vivere lì e quali sono alcuni dei ricordi più belli relative al cibo e pasticceria della tua vita in Francia?
E’ stato fantastico ed ho fatto delle bellissime esperienze. Ho imparato tantissimo sulle tecniche di pasticceria, ma anche sugli ingredienti, l’organizzazione e la gestione di un ristorante. Le memorie più care che ho si riferiscono tutte alla vita di tutti i giorni. Baguette, formaggi francesi, charcuterie, vino o anche semplici dolci…un caffè e croissant per colazione. I dolci francesi preparati da grandi pastry chef francesi, esperienze di fine dining. Tutti ricordi indimenticabili.
Com’è cambiato il tuo lavoro dopo esserti trasferita negli Stati Uniti dalla Francia?
Trasferirmi negli Stati Uniti è stato un grosso cambiamento perché ho cominciato a lavorare come Executive pastry chef at Jungsik, ristorante con 2 stelle michelin. Ho grandi responsabilità, non solo per la creazione dei dolci ma anche nella coordinazione della squadra. Ovviamente un’ulteriore sfida è quella di adattarmi allo stile di vita e cultura di questa città.
Quali dolci di piacciono della pasticceria tradizionale coreana?
Mia nonna preparava spesso i dolci tradizionali coreani quando ero bambina, come dolci di riso (songpyeong, yakbap ecc.), i gang jeong (강정 – dolcetti con noci, cereali e caramello) e gli yugwa (유과 – biscotti con zenzero e miele). Mi piacevano tutti, specialmente i yakgwa e i gangjeong.
Come utilizzi le tecniche francesi che hai imparato con gli ingredienti coreani o viceversa?
Cerco spesso di combinare ingredienti coreani o di altri paesi con tecniche tradizionali francesi. Per esempio una delle mie specialità è il dessert NY SEOUL preparato con “choux” (bigne) che è un dolce tradizionale francese, con crema di riso integrale coreano. Un altro dolce è la “tarte tatin” francese, una torta preparata con mele e caramello. L’ho reinterpretato in chiave coreana, aggiungendo crema con peperoncino coreano e sorbetto al cocco.
Quali sono i tuo ingredienti preferiti?
Adoro la frutta, specialmente gli agrumi per la loro enorme varietà e gusto. Mi piace molto anche la frutta a guscio come noci pecan, nocciole e pistacchio.
Quali sono le sfide per una pastry chef?
Sicuramente continuare a creare nuove idee mantenendo sempre uno standard di qualità elevato.
Quanto spesso cambi il tuo menu dolci del ristorante Jungsik?
Lo cambiamo per ogni stagione. Mi piace rispettare gli ingredienti stagionali, quando sono al meglio in termini di maturazione e gusto.
Cosa fai di solito quando torni in Corea?
Trascorro più tempo possibile con la famiglia e gli amici e visito pasticcerie e nuovi ristoranti….
Che ne pensi della cucina e pasticceria italiana? Cosa ti piace?
Quando vivevo in Francia visitavo spesso i piccoli negozi di alimentari italiani. Adoro i formaggi italiani (mozzarella, burrata ecc.) ed anche gli insaccati. Mi piace molto la cucina italiana, e utilizzo spesso ingredienti italiani per i miei dolci. Per esempio per il mio dessert di agrumi uso del limoncello. Poi uno dei miei dolci preferiti è il tiramisù!
Parlaci un po’ della tua esperienza in TV in Francia. Hai partecipato al programma “Qui sera le prochain grand pâtissier?” (chi sarà il prossimo gran pasticciere ndr).
Partecipare a quel programma è stata una delle esperienze più eccitanti della mia vita. Ero già un’appassionata del programma e per me è stato onore arrivare fino alla finale. Ancora riesco a crederci.
Ho imparato molto dagli altri concorrenti, dai giudici e dagli chef. Ho trascorso momenti preziosi e non dimenticherò mai questa esperienza.
Quali pensi siano i traguardi più grandi che hai raggiunto in carriera fino ad ora? Che progetti hai per il futuro?
Credo che uno dei miei vantaggi sia la mia identità: la mia tradizione coreana, l’esperienza francese e ora la mia vita a New York. Mescolare tutte queste culture con le esperienze che porto con me e riuscirle a rispecchiarle nei miei piatti, è qualcosa di cui sono molto orgogliosa.
Nel mio futuro mi vedo ancora creare dolci di ottima qualità e migliorare nel mio lavoro sia come pasticciera che come leader della mia squadra. Inoltre per me è molto importante rendere felici i clienti del ristorante con i miei dolci. Questa è forse la parte che mi piace di più del mio lavoro.
