La cucina coreana ed i suoi ingredienti hanno, negli ultimi anni, vissuto un aumento di popolarità e molti chef occidentali hanno creato dei piatti ispirati alla cucina coreana, utilizzando ingredienti tradizionali come il kimchi o la salsa dwenjang.
Lo chef australiano Joseph Lidgerwood è rimasto affascinato dalla cucina coreana durante la sua permanenza a Seul. Un interesse che è cresciuto fino al punto da ispirare il progetto Josephs Korea: una serie di eventi pop up di cucina coreana. In questo progetto lo chef introdurrà degli ingredienti tradizionali coreani, presentandoli in chiave moderna grazie all’aiuto della sua squadra di chefs e sommelier coreani.
Abbiamo incontrato lo chef Lidgerwood dopo il suo ultimo event pop a Seul. La sua prossima avventura sarà lavorare al ristorante French Laundry negli Stati Uniti dove vuole perfezionare le sue abilità culinarie prima di ritornare in Corea.
Quando è nato il tuo interesse per la cucina?
Ho cominciato a cucinare a quattordici anni in un piccolo panificio in Australia, dove preparavo pane, pizze e ciambelle. Dovevo alzarmi molto presto la mattina per preparare l’impasto e infornare. Un lavoro che ho fatto solo part-time ma che mi ha abituato a lavorare duramente già da giovane.
Come definiresti la tua cucina? A cosa ti ispiri?
Non è facile definire lo stile di cucina in poche parole. Direi che quella che faccio è una cucina che include dei piatti con il giusto mix di tradizione e innovazione. L’idea è mettere in relazione le persone con dei piatti familiari ma con caratteristiche inaspettate. Ingredienti assaggiati magari centinaia di volte ma presentati ai commensali in modi mai provati prima.
Il progetto “One Star House Party” ti ha portato in viaggio con altri chef in tanti paesi. Cosa hai imparato da questa esperienza di ristoranti pop up?
Una delle prime cose che ho imparato è che non è soltanto il cibo che trasmette alle persone la gioia di mangiar fuori. Molti chef si concentrano eccessivamente sui loro piatti e trascurano altri aspetti dell’esperienza di mangiar al ristorante. Per far apprezzare al massimo il cibo bisogna far in modo che le persone trovino un legame con il cibo che stai cucinando per godere al massimo dell’esperienza. Creare la giusta atmosfera è molto importante.
Cosa ti piace di più di questi eventi pop-up rispetto a lavorare in un ristorante tradizionale?
Mi piace molto la flessibilità del pop up. Adoro lavorare duramente e la passione che bisogna metterci per creare un evento di successo. Gli ospiti non hanno preconcetti e non sanno cosa aspettarsi prima di un evento pop up poiché è una esperienza nuova per loro ma anche per lo chef. Questa idea mi piace molto.
La cucina coreana sembra aver suscitato la tua curiosità. Perché secondo te è una cucina che non è ancora molto conosciuta?
Me lo chiedo tutti i giorni. Credo che le persone siano un po’ lente ad apprezzare qualcosa di nuovo, ma che tra 10 anni questo non sarà più un problema. L’interesse che sta suscitando negli ultimi tempi in termini di alimentazione salutare e l’ascesa di giovani chef emergenti dalla Korea aumenterà l’attenzione su una nazione così ricca di cultura e tradizione culinaria.
La cucina coreana non ti era molto familiare prima di visitare la Corea. Come ne hai imparato ingredienti e ricette?
Sono stato fortunato ad aver ricevuto aiuto da chef coreani, dagli amici e dalle loro famiglie. Non ho amici stranieri qui a Seul e questo mi ha aiutato ad immergermi completamente nella loro cultura e imparare da tutti loro.
Come hai ideato il menu? Qual’è il concept che hai sviluppato per l’evento pop up?
I menu che ho creato si basano sempre su un singolo ingrediente coreano. Mi piace concentrarmi su un ingrediente alla volta e metterne in mostra il potenziale, utilizzando tecniche tradizionali ma anche facendo uso della cultura del cibo qui in Corea per mettere in relazione le persone e il cibo che consumano. Cerco di creare un coinvolgimento dei clienti con il cibo.
Alle cene pop up metti a disposizione dei commensali dei menu disegnati con i piatti e gli ingredienti. Li disegni da te? E’ una passione che hai da molto tempo? Crei spesso dei disegni dei piatti che hai in mente prima di metterti ai fornelli?
Sì, li disegno io. Credo sia un buon modo per mostrare la mia gratitudine agli ospiti che partecipano all’evento. Disegno i miei menu a mano ma ricevo tantissimo aiuto dal mio staff che si occupa di digitalizzarli, modificarli e stamparli. Senza il loro aiuto non sarei in grado di proporre questi menu personalizzati.
Che piani hai per il futuro?
Vorrei aprire un ristorante qui a Seul per poter far conoscere la cucina coreana ad un pubblico più ampio. Voglio mostrare al mondo che la Corea ha molto da offrire anche in campo culinario. Sto cercando investitori che credano nel mio progetto e possano aiutarmi a raggiungere il mio obiettivo. Vorrei anche imparare il coreano per riuscire ad integrarmi al meglio in questo meraviglioso paese.
