La cucina coreana per molti aspetti rimane ancora poco conosciuta in Italia rispetto ad altre cucine orientali. Per esempio quella giapponese o cinese che già da parecchi anni hanno fatto la loro comparsa nelle città italiane e creato una loro clientela di appassionati.
Il ristorante Galbi cerca di colmare questa lacuna offrendo piatti della cucina coreana rivisitati in chiave contemporanea e offerti in una atmosfera moderna. Una nuova avventura, che può sembrare rischiosa in un paese come il nostro molto legato alla propria tradizione culinaria, ma allo stesso tempo una sfida molto emozionante e la possibilità di far conoscere i benefici e il gusto unico della cucina coreana.
Abbiamo incontrato lo chef Deuk Uoo Ferretti Min che insieme al suo socio Stefano Chung, ha deciso di aprire Galbi un anno e mezzo fa.
“La realtà dei ristoranti coreani a Roma è poco aperta a diffondere la cultura culinaria coreana agli italiani, ed i loro menu sono adatti ad una clientela coreana. Io ed il mio socio, già proprietario del Gainn, dove viene offerta cucina coreana più tradizionale, abbiamo deciso di aprire un ristorante con una idea più vicina agli altri ristoranti coreani presenti in altri paesi europei, che potesse far conoscere la cucina coreana agli italiani.”
Al centro di questo progetto c’è senza dubbio il barbecue, una caratteristica peculiare della cucina coreana. Controfiletto di manzo e verdure (deungsim gui) da cucinare al tavolo dai clienti stessi e servite con salsa di peperoncino (gochujang), salsa barbecue e sale aromatizzato.
“L’idea del barbecue mira a fidelizzare subito il cliente, a suscitare la sua curiosità come la cottura alla brace che comunque è qualcosa di familiare ma riproposto in una maniera differente e che può ben rappresentare la cucina coreana. Il progetto Galbi è partito dall’idea di promuovere la cucina coreana e come una sfida per cambiare qualcosa nella scena culinaria romana. La nostra generazione, aperta a provare nuove esperienze, che ha viaggiato, è pronta ad interessarsi ad altre culture e assaggiare nuovi sapori.”
A fianco a piatti più conosciuti della cucina coreana come il kimchi, offriamo anche piatti più sperimentali, sui quali ho lavorato personalmente per creare una vera e propria fusion. Avendo una conoscenza approfondita della cucina italiana e quella coreana, ed avendo studiato e lavorato da chef per diversi anni, ho gli strumenti adatti per poter sperimentare con entrambe le cucine e offrire qualcosa di unico.
La nostra idea è proporre sapori e tradizioni coreani, utilizzando tecniche della cucina italiana. Una cucina fusion che utilizza le caratteristiche delle due tradizioni culinarie. Inoltre ci sono diversi punti di contatto tra le due cucine: per esempio anche in Corea si utilizza il quinto quarto (prezzi meno pregiati del maiale) che a Roma è un ingrediente molto utilizzato, pensiamo per esempio ala trippa, la pajata e così via. “
” Lo chef Daniel Kim, già cuoco dell’ambasciata ci ha dato una impostazione e ci aiutato a formare la brigata di cucina. Abbiamo insegnato loro a cucinare coreano e da lì siamo partiti per creare una nostra linea di cucina e dare un’impronta unica ai piatti del nostro ristorante.
Sperimentiamo molto: per esempio l’altro giorno ho fatto un controfiletto in crosta di sale con peperoncino e in cottura aggiunto la marinatura del galbi. Tecniche italiane ma con ingredienti coreani e presentato come tagliata. Un piatto più accessibile ma senza per questo snaturare il sapore coreano del piatto.”
Al Galbi è possibile pranzare con un menu semplice, ideale per l’asporto. I lunch box (도시락 – doshirak in coreano) – cestini da pranzo completi di riso al vapore, pesce o carne, contorni coreani misti (banchan), misticanza con frutta secca e semi di girasole, frutta e dessert. Inoltre si possono trovare il Galbi pang, delizioso pane fatto in casa con contorno di verdure e carne o pesce come accompagnamento.
Il menu del pranzo include ovviamente anche altri piatti, come il bibimbap, uno dei piatti più popolari della cucina coreana, composto da riso al vapore con verdure, carne e uovo a cui aggiungere la salsa di peperoncini. Oppure le zuppe di noodles o insalate.
A cena il menu alla carta include tanti piatti rappresentativi della cucina coreana come il bulgogi (straccetti di manzo marinato accompagnato da verdure saltate) o il japchae, spaghetti di patate dolci con funghi, verdure e carne di manzo, conditi con salsa di soia ed olio di sesamo. Da provare il polpo alla brace (Muneo Gui) ed ovviamente il Galbi (costatine di manzo marinate).
Degni di nota anche i dessert, tra cui spiccano la crema bruciata ai pinoli ed il semifreddo galbi, delizioso semifreddo al sesamo nero, con croccantino di arachidi e caramello saltato.
Se avete invece voglia di sperimentare tanti sapori diversi, c’è anche un interessante menu degustazione a 28 euro che invoglia il cliente a scoprire piatti caratteristici della cucina coreana ed i suoi sapori particolari.
Galbi rappresenta senza dubbio una ventata di novità nella scena gastronomica della capitale ed ha catturato l’interesse degli esperti del settore.
“Per ora lavoro molto soprattutto durante il weekend, durante il quale molte persone vogliono provare qualcosa di nuovo come la brace coreana. Parte della sfida è far conoscere la cucina coreana ed il barbecue in particolare come qualcosa di normale ed informale che si può mangiare anche durante la settimana”
“L’obiettivo è riuscire a fare un locale internazionale con una cucina che pochi conoscono. Una sfida a cui mi sto dedicando tantissimo con tutte le difficoltà che comporta la gestione di un ristorante, ma a riguardo sono molto ottimista e sono certo che la cucina coreana possa essere conosciuta ed apprezzata anche in Italia. La chiave per il successo è creare una proposta divertente, gustosa ed unica. Dar la possibilità ai clienti di avere un’esperienza diversa (colori, sapori nuovi) supportato da una solidità di sapori partendo dalla tradizione coreana, senza snaturarla. Un’alternativa concreta e di qualità ad altre cucine etniche.”
Galbi rappresenta senza dubbio una sfida ma i presupposti ci sono tutti per diventare un ristorante di successo: passione, conoscenza e una offerta di sapori davvero unica a Roma.
Galbi è a Via Cremera 21
tel. +39 06 884 2132
