La primavera è la stagione dei bom-namul (bom: primavera namul: erbe selvatiche commestibili), erbe primaverili coreane che si trovano sulle tavole coreane in questo periodo dell’anno.
In queste prime settimane di primavera le montagne e i campi coreani offrono un’abbondanza di piante spontanee commestibili che non solo sono ricche di sostanze nutritive, ma aggiungono aromi unici ai pasti di tutti i giorni.
Nella letteratura antica della Corea, queste piante selvatiche commestibili non sono classificate come yachae (verdure), ma come namul. Quelle raccolte dalle montagne e dalle colline (“san” in coreano), come chwi e dureup, sono chiamate san-namul (산나물), mentre quelle raccolte nei campi (“deul” in coreano), come dallae e naengi, sono definite deul-namul (들나물).
Seppur la maggior parte di queste erbe siano coltivate e si possano acquistare nei mercati e nei negozi, molte persone si avventurano ancora sulle colline, sulle rive dei fiumi e nei campi per raccogliere queste erbe primaverili.
Quella che segue è la prima parte di una breve guida ad alcuni dei bom-namul più comuni in Corea. Alcuni si trovano anche sulle nostre montagne come la naengi.
Chwi-namul 취나물 (Doellingera scabra)
Il chwi-namul è una verdura a foglia che cresce nelle montagne e nei campi. Ha foglie seghettate a forma di cuore. Il chwi-namul viene comunemente essiccato per essere conservato a lungo e reidratato prima della cottura. Dal sapore leggermente amaro e erbaceo, il chwi-namul è un popolare contorno primaverile. Di solito viene sbollentato e saltato in olio di sesamo o di semi di perilla, aglio, cipollotto e condito con salsa di soia.
Dol-namul 돌나물 (Sedum sarmentosum)
Dol-namul, borracina sarmentosa o sedum sarmentosum, è una succulenta che cresce su terreni rocciosi. I giovani steli e le foglie del dot-namul sono succosi, teneri e sapore leggermente dolce e delicato. Si può consumare sia crudo che leggermente sbollentato, aggiunto ad insalate, kimchi estivi o condito con gochujang.
Naengi 냉이 (Capsella bursa-pastoris)
In Italiano detta Borsa del pastore, di questa pianta. Si consumano sia le radici bianche che le piccole foglie verdi. Dopo aver pulito bene le radici, si sbollentano fino a renderle tenere e si condiscono con una salsa a base di doenjang (무침)o si aggiungono a zuppe a base di doenjang con frutti di mare. In Corea ho anche mangiato un pesto fatto Il naengi ed era molto buono.
Ssuk 쑥 (Artemisia princeps)
Ssuk, l’artemisia, è un’ altra delle prime erbe che spuntano all’arrivo della primavera. Gusto leggermente amaro, le foglie sono di colore verde brillante da un lato e ricoperte da una sottile lanugine argentata. Profumata con note di sedano e salvia. Nella cucina coreana, il ssuk viene aggiunto alle zuppe a base di doenjang oppure utilizzata per l’impasto dei 송편 (dolcetti di riso). Perché invece non fare uno snack croccante immergendo le foglie in una pastella leggerissima e friggendole per pochi minuti? Buonissimi 쑥전!
Dureup 두릅 (Aralia erala)
Uno delle ultime verdure primaverili a comparire è il dureup. leggermente amara e profumata, soprannominata “Re della Primavera”. Il dureup sono germogli di un piccolo albero la cui corteccia viene essiccata ed utilizzata nella medicina tradizionale coreana. I teneri germogli sono molto apprezzati come un gustoso ortaggio commestibile dal sapore amarognolo. Il dureup è consumato leggermente sbollentato e servito con gochujang con aceto. La consistenza ricorda quella degli asparigi
Siamo arrivati alla fine di questa prima parte dedicata alle erbe primaverili coreane, parleremo di altri bom namul nel prossimo articolo!
